Nuss-Rosen-Brownie

200 g BIO-Edelnuss-Mix 200 g Butter + Butter zum Ausfetten der Form 250 g glattes Mehl 1 Prise Salz 300 g Callets zartbitter 3 Eier (M) 180 g Backzucker 40 g Gewürzzucker Rose-Tonkabohne Ev. 2cl Rosenwasser oder 2cl Rum

Nussmix hacken. Mehl sieben und salzen. Backform (rechteckig) mit Butter ausstreichen und ev. mehlieren Butter und Schokolade in einer Sauteuse ganz langsam schmelzen, nicht heiß werden lassen. Die ganzen Eier mit dem Schneebesen in einer Rührschüssel mit Zucker und Rosen-Tonka- Zucker verschlagen. Schokolademasse unter die Eiermasse rühren, Nüsse dazu geben und Mehl unterheben. Ev. mit Rosenwasser oder Rum parfümieren. Masse in die Form geben und bei 160°C ca. 15-20 Minuten backen (Stäbchenprobe: Oberfläche soll trocken und glänzend sein, bei der Stäbchenprobe soll das Anhaftende noch ein wenig feucht sein) Nicht zu lange backen! Brownies sollen innen ein wenig „schmierig“ sein.

Hier:
Backform feuilletée

Plow aus Sarmakant

Plow ist das Nationalgericht mehrerer Länder an der Seidenstraße.
In Usbekistan hat jede Region ihr eigenes Rezept und ist stolz darauf.







In Sarmakant habe ich die Version mit Kichererbsen, gelben Rüben, Rosinen und Hammelfleisch gegessen.
In anderen Regionen werden verstärkt Berberitzen  oder Trockenfrüchte mit verarbeitet oder häufig auch Pistazien, Nüsse, Kürbis oder Kräuter.

Auch die Zubereitungsarten sind unterschiedlich. Bei diesem Gericht wurden der Reis und das Fleisch vorgegart.
In anderen Regionen gart man Reis Fleisch und Gemüse gemeinsam.

Gewürzt ist dieser Plow aus Sarmakant mit reichlich Kreuzkümmel (der nimmt dem Hammelfleisch ein wenig an Strenge), Koriander und Salz. Manchmal auch Safran.
Für das Gericht wurden Zwiebeln fein geschnitten und in Hammelfett glasig gegart. Dann kamen dünne lange Streifen von gelber Rübe dazu, die über Nacht eingeweichten Kichererbsen und die ebenfalls eingeweichten Rosinen, dann hat man mit etwas Suppe / Fond  aufgegossen. Dafür kann man auch Garflüssigkeit vom Hammel (er wird meist kurz angebraten und dann geschmort) nehmen.

Sind die gelben Rüben weich, mischt man den vorgegarten Reis mit der Flüssigkeit vom Gemüse und türmt ihn dann für je 2 Personen kegelförmig auf einen Teller. Darauf kommt das Gemüse und darauf der geschmorte Hammel.
Oft wird der Plow noch mit 2 Zungenscheiben belegt. Der Plow wird dann zu zweit vom Teller gegessen.

Die ersten Bissen erscheinen uns Mitteleuropäern doch ein wenig streng, Hammel essen wir ja selten. Aber das Gericht entwickelt sich gerade auch durch die Gewürze so angenehm, dass man zu Hause den Hammel fast vermisst. :-)

Wichtig dazu ist auf jeden Fall der Wodka - ohne den und viele Trinksprüche geht gar nichts beim Essen in Usbekistan!

zumKochen: Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger

zumKochen: Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger:   Caviaroli aus Chili-Öl passt gut zu Rind! Weil ich ausgesprochen gerne Fleisch esse, kommt mir das neue Buch von Ludwig Maurer aus d...

Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger

 

Caviaroli aus Chili-Öl passt gut zu Rind!

Weil ich ausgesprochen gerne Fleisch esse, kommt mir das neue Buch von Ludwig Maurer aus dem Matthaes-Verlag gerade recht.

Das Buch liefert Praxiswissen zu seltenen Stücken. Zu Fleischteilen, die in den Haushalts-Küchen fast in Vergessenheit geraten sind gibt es Hinweise und Tipps. Tolle Rezepte zu deren Zubereitung fehlen natürlich auch nicht.
Da sind z.B. Kuh-Euter und Stierhoden angeführt, die Vielen bestimmt exotisch anmuten, aber auch Bries und Onglet, Saumagen, Ochsenmaul, Schweinekinn, Lammnieren etc.
Lesens- und vor allem auch sehenswert. Großartige Bilder und interessante Rezepte!

Grundrezept Kürbisgnocchi

500 g mehlige Erdäpfel 250 g Kürbiswürfel Gewürzsalz für Fisch & Gemüse Muskatnuss frisch gerieben 2 Dotter 100 g Marino-Mehl für den Teig Weiteres Marino-Mehl zum Ausrollen und Formen

Erdäpfel kochen, schälen und ausdampfen lassen. Kürbiswürfel mit Gewürzsalz für Fisch & Gemüse bestreuen und im Ofen ca. 1 Std. bei 160°C Heißluft garen Erdäpfel und Kürbis durch eine Erdäpfelpresse drücken, auf ein Brett häufen und mit Salz  und frisch geriebener Muskatnuß würzen. Die Dotter und das Mehl dazu geben und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu Rollen (ca 3 cm DM) formen und diese in Klarsichtfolie wickeln. Ca 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen. Von den Rollen gleichmäßige Scheiben abschneiden. Zwischen den bemehleten Händen Kugerl formen und diese über das ebenfalls bemehlte Gnocchibrett rollen. Die fertigen Gnocchi auf einen gut mit Mehl bestreuten Teller geben und bis zur weiteren Verwendung, mit Klarsichtfolie bedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Gnocchi in gesalzenem, siedendem Wasser gar ziehen lassen. Mit Kürbiscreme und Caviaroli „Kürbis“ servieren.

 

Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokos

(4-8 Personen) 500 g Kürbisfleisch (Muskat oder Hokkaido) 1 mittlere Zwiebel Olio Terre dell´Abbazia Gute Prise Zucker Saft von 2-3 Orangen 250 – 400 ml Kokosmilch Salz Curry Anapurna (1) 250 – 500 ml Gemüse-/Hühnerfond Würzöl Chili Tipp zur Restl-Verwertung: Altbackenes Brot in hauchdünnen Scheiben im Rohr getrocknet

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl in einer Cocotte anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamelisieren lassen. Mit dem Saft der Orangen ablöschen, es soll nicht zu viel Flüssigkeit im Topf sein (der Kürbis läßt auch noch Wasser), ggf. also den Orangensaft ein wenig einkochen lassen. Den geschnittenen Kürbis dazu geben. Deckel auflegen und den Kürbis bei mittlerer Temperatur zerfallen lassen. Wenn Zwiebel und Kürbis weich sind, mit Kokosmilch und Fond (Menge bzw. Verhältnis zueinander jeweils nach Bedarf/Geschmack) aufgießen. Gut erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen und mit Curry Anapurna abschmecken, noch einmal aufmixen und direkt in der Cocotte von STAUB heiß servieren Bei Tisch mit dem Würzöl beträufeln und Brotchips dazu reichen Wenn man die Suppe recht dünn hält, paßt auch ein Löffel Couscous gut als Einlage

(1) Von Ingo Holland – „Altes Gewürzamt“, eine hoch aromatische Mischung mit angenehm harmonischer Schärfe. Weitere Sorten: Maharadja, Mumbai, Jaipur, Purple, Kashmir und Dragon

(2) Die Cocotte aus emailiertem Gußeisen ist der ideale Topf für Ragouts, Schmorgerichte und Eintöpfe, sie eignet sich aber auch wunderbar für Aufläufe, Parmetiers etc. Wir haben die besten Erfahrungen mit den Cocotten von STAUB gemacht!

Flüssiger Tomatensalat

800 g Paradeiser (Kirschtomaten u. Ochsenherztomaten) 1 nußgroßes Stück Ingwer 1 EL Demerarazucker Fleur de Sel Marisol Tellicherry-Pfeffer 2 EL Australian Ketchup for Grownups 1 Schuß Himbeeressig 80 ml Olio al Basilico frisches Basilikum Crème Fraîche

Paradeis, Ingwer, Ketchup, Zucker und Himbeeressig im Thermomix / Standmixer pürieren Durch ein Spitzsieb passieren und dann ca 89 ml Basilikumöl von Ursini einmixen Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken In Gläser füllen und gut durchkühlen lassen. Mit Basilikum und ev. einem Kaffeelöfferl Crème Fraîche garnieren    Tipp: Der „Salat“ muss etwas überwürzt werden, damit er nach dem Kühlen (das Kühlen mildert den Geschmack ab) nicht fad schmeckt!