Freitag, 22. Dezember 2017

"Tortilla" di patate

6-8 vorwiegend festkochende Erdäpfel
1-2 weiße Zwiebeln
Fleur de Sel
Piment
Piment d´Espelette
Muskatnuß
Olio Romarino
Olio Terre dell´Abbazia
3 Eier
1 EL Crème Fraîche

Erdäpfel (nicht ganz fertig) kochen, schälen, in Stifte hobeln. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden / mit dem Feinhobel oder der Mandoline hobeln und in Olivenöl braten, nicht zu braun werden lassen.
Mit den Erdäpfeln vermischen und mit Salz, Piment, Muskatnuß (mit Microplane Zester fein gerieben) und Piment d´Espelette würzen. Mit Olio Romarino parfumieren.
Eier mit Crème Fraîche verschlagen, salzen und unter die Erdäpfelmasse rühren.
Tarteform mit Olio Romarino ausstreichen, die Masse einfüllen. Bei 160° C Heißluft backen, bis die Oberfläche leicht bräunt.
Mit grünem Salat und/oder Schafkäse und pikanter Paradeismarmelade servieren.


Dienstag, 12. Dezember 2017

Geschmorte Rindsschulter mit Trüffelpolenta



1,2-1,5 kg Rinderschulter
Salz

2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Sellerieknolle
1 Flasche Rotwein
2 El Mehl
Butter


Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paradieskörner

150 g Polenta
500 ml Milch
500 ml Hühnerfond


Ev. frische schwarze Trüffel

 für 4-6 Personen
Cocotte erhitzen.
Rinderschulter beidseitig würzen und mit Senf einreiben.
Mit Mehl bestauben.
In Olivenöl scharf anbraten.
Herausnehmen und Fett abschütten.
Gemüse zugeben und anrösten.
Etwas Butter beigeben und Tomatenmark mitbraten.
Wenn alles gut Farbe genommen hat, mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder beigeben und mit Rindsfond auffüllen.
Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren, danach Gewürze zugeben und ohne Deckel ca 1 Std. weiterschmoren, damit die Sauce einkocht und bindet.
Wenn das Fleisch weich ist, Sauce abpassieren und fertig abschmecken.
Eventuell nachbinden.
Fleisch wieder in die Sauce legen und  warm stellen.

Für die Polenta Milch und Hühnerfond aufkochen.
Polenta zugeben und würzen.
Ca. 1 Stunde langsam köcheln.
Mit Trüffelbutter abschmecken.

Fleisch portionieren und danach auf Polenta im tiefen Teller anrichten.
Mit der Sauce übergießen.

Tipp: Alternativ zum Trüffel kann man Fleisch/Polenta auch mit Steinpilzen (einweichen, hacken) und Champignonfond (anstelle des Hühnerfond) zubereiten


Dienstag, 3. Oktober 2017

Faschierter Braten

800 g Rindsfaschiertes
1 Semmel (eingeweicht in Milch)
2 Eier
2-3 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
Majoran
Bester Festtagsbraten
1 - 2 EL Kapern (gewässert und gehackt)
1-2 TL Knoblauchgranulat
1 EL Zwiebel gefriergetrocknet
Butter für die Form

Faschiertes in eine Schüssel geben. Semmel gut ausdrücken und zwischen den Fingern so richtig schön zergatschen, zum Fleisch geben. Senf, Kapern und Gewürze dazu geben.
TIPP: Der Braten soll kräftig gewürzt sein!
Eier verschlagen und dazu geben. Alles mit den Händen zu einer glatten Masse vermischen.
Eine kleine Pastetenform / Backform ausbuttern und die Masse hinein geben.
(Oder einen Strietzel am Backblech formen und mit nassen Händen schön glatt streichen)
Mit Butter bestreichen und bei 160 °C Heißluft 30-45 min in den Ofen schieben (mit Garstufe mit Stäbchen prüfen)

Dazu passt z.B. ein klassisches Erdäpfelpüree, mediterranes Pfannengemüse, Tomatensauce, selbst gemachtes Ketchup, ... oder einfach nur Salat.
Senf ist immer fein dazu.
Man kann ihn auch wunderbar kalt essen. Auf Schwarzbrot - mit Essiggurkerln und Senf :-)

Montag, 2. Oktober 2017

Flotter Yuzu-Kuchen



Für den Teig
300g Butter
200g Zucker
5 Eier (getrennt)
200g Mehl
100g Stärkemehl
2 EL Yuzu-Saft
Salz
Butter für die Form

Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Die Butter weich werden lassen und mit dem Zucker und den Dottern zu einer cremigen Masse verrühren.
Den Yuzu-Saft in die Masse geben.
Eiweiß mit ein wenig Salz zu einem cremigen Schnee schlagen
Mehl und Stärke mischen und in die Creme sieben. Rasch einarbeiten und dann den Schnee unterheben.
Eine flache Form fetten und den Teig in die Form füllen. Glatt streichen.
Bei etwa 190°C ca. 30 Minuten backen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten in der Form auskühlen lassen.
Für den Guss
50 ml Yuzu-Saft
50 ml Wasser
100 g Staubzucker
Den noch warmen Kuchen mit einer Nadel mehrmals einstechen und dann mit der Zucker-Yuzu-Mischung tränken