Donnerstag, 29. Januar 2015

Schnelle Paradeis-Brot-Suppe

In Graz schneit´s heute, es ist winterlich kalt und ich kam mittags durchgefroren nach Hause. Auf was Schnelles, Molliges, Warmes hatte ich Lust.
Also schnell Kühlschrank und Speis untersucht und ein paar Restl ausgemacht, die verwertet erden sollten: Broccoli und ein Salzstangerl von gestern   -  das Ergebnis ist Folgendes:
Dazu braucht man:
 http://photos-a.ak.instagram.com/hphotos-ak-xaf1/t51.2885-15/10945257_1536490896617768_855677769_n.jpg 



Sugo mit Gemüsefond in einem hohen Topf zum Kochen bringen mit Umami-Rush abschmecken.
Gemüse in Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren, abgießen und zur Suppe geben.
Weißbrot in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen und ebenfalls in die Suppe geben.
Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen und dann in tiefen Tellern anrichten.
Parmesan mit der Microplane darüber hobeln und mit ein paar Tropfen Olio al Basilico vollenden.

Als Nachspeise gab´s eine Birne!

Montag, 12. Januar 2015

Kabeljaunockerl mit schwarzen Nudeln und sautiertem Paprika


150 g Kabeljau entgrätet und ohne Haut
150 g Schlagobers
ca 1l  OSCAR-Fischfond
Dillkraut
Lorbeerblatt
½ Zitrone (ungespritzt)
1 roter Paprika geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Schuss Verjus
Zucker
150 g Schlagobers
Kohlsprossenblätter (nach Gusto)
 TIPP: Für dieses Rezept können gut Fischabschnitte bzw. die dünnen Teile des Kabeljau verwendet werden. Also die schönen Teile des Filets für andere Gerichte verwenden und die Abschnitte für dieses Gericht beiseite geben und bis zur Verwendung einfrieren.
Eiskalten Kabeljau mit 50 g eiskaltem Fond und
Schlagobers im Cutter schnell fein mixen und
ev. durch ein feines Sieb streichen.
Die Masse salzen, mit Piment d´Espelette und
grünem Pfeffer aus der Mühle würzen und fein
gezupftes Dillkraut untermengen. Kalt stellen für
ca. ½ Stunde.
In einer Sauteuse Paprika in Olivenöl ansautieren
und mit Verjus ablöschen. Verjus bei guter Hitze
verkochen lassen, dann etwas Fond angießen.
Mit frisch gemahlenem Koriander, einer Prise
Zucker und Salz würzen und die Flüssigkeit
verkochen lassen. Warm halten.
Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser nach
Vorschrift kochen.
Fischfond mit Koriander, Lorbeer, Dillstängeln
und einer halben Zitrone (in Spalten geteilt) in
einem niedrigen Topf aufkochen, kräftig salzen.
Ca 10 Minuten ziehen lassen, dann Gewürze
und Zitrone (mit dem Kochlöffel leicht ausdrücken)
entfernen.
Aus der Kabeljaufarce mit zwei Löffeln Nockerl
abstechen und in den siedenden Fond geben.
Ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Gemüsefond und Schlagobers in einer Sauteuse
aufkochen, salzen und pfeffern.
Etwas reduzieren lassen.
Eventuell die Kohlsprossenblätter dazu fügen.
Die Nudeln mit der Sauce vermischen und in tiefen
gewärmten Tellern anrichten.
Die Farcenockerl darauf platzieren und mit den
Paprikawürfeln und ein wenig frischem Dill garnieren.

Dienstag, 6. Januar 2015

Morchelrisotto mit Lauch und Erbsenschoten



Weißwein zum Ablöschen
1 Stange Lauch
Ca 15 Erbsenschoten
Petersilie
Butter
Parmesan
1 Schuss Sherry
Etwas Limettensaft

Die Morcheln kurz abspülen und dann ca ½ Std.
in kaltem Wasser einweichen.
Das Einweichwasser abseihen (ev. mit Teefilter,
damit kein Sand dabei ist) und zum Fond geben.
Das Weiße vom Lauch auf dem ProfBoard
fein mit dem GLOBAL-Messer schneiden
.
Lauch in einer Sauteuse in Butter anschwitzen
und den Reis dazu geben.
Glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Nach und nach mit je einem Schöpfer Fond
aufgießen und unter Rühren einkochen lassen,
bis der Reis al dente ist.
Dann die Morcheln (je nach Größe im Ganzen
oder klein geschnitten) dazu geben.
Die eine Hälfte der Erbsen in feine Streifen
schneiden und für die Dekoration aufheben.
Die zweite Hälfte in Dreiecke schneiden und
zum Risotto geben.
2 handvoll frisch geriebenen Parmesan und
2 EL Butter einarbeiten.
Mit einem Schuss Sherry und etwas Limettensaft abschmecken. Das Risotto soll schön cremig sein.
Ev. noch etwas Fond ergänzen.
Die frisch geschnittene Petersilie unterheben und
mit dem Risottolöffel in tiefen Tellern anrichten.
Mit den Erbsenstreifen garnieren und mit
Tasmanischem Pfeffer vollenden.