Dienstag, 17. Dezember 2013

Geschmorte Kalbsbackerl in Morchelrahmsauce


8-12 Kalbsbackerl
Salz
Code Greengrass
2 EL Dijonsenf
2 El Mehl
2 EL Butter
15 g getrocknete Morchelköpfe
2 Zwiebeln
1 gelbe Rübe
1 Stange Lauch
1 Petersilwurzel
1/4 Sellerieknolle
Prise Zucker
Butter
250 ml Weißwein
OSCAR-Kalbsfond
Olivenöl Terre dell`Abazzia
250 ml Schlagobers
Portwein/Madeira
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
2 Zimtblüten,
5 Pimentkörner
Teesäckchen
Tipp:
Man kann das Gericht auch mit Geflügel(streifen) zubereiten. Dann die Sauce ohne das Fleisch ca. 45 Min. köcheln lassen und das Fleisch entsprechend kürzer in der Sauce garen
Gemüse putzen und in nussgroße Stücke schneiden.
Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen
und ca 15 Minuten ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb abtropfen lassen,
das Einweichwasser aufheben. Morcheln klein schneiden
Cocotte langsam erhitzen.
Backerl beidseitig würzen und mit Senf einreiben.
In Mehl wenden.
In Olivenöl scharf anbraten.
Fleisch heraus nehmen und Gemüse zugeben,
anrösten.
Etwas Butter und eine Prise Zucker beigeben.
Wenn alles etwas Farbe genommen hat, mit
Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen.
Fleisch wieder beigeben und mit Fond und
Morchelwasser auffüllen. Das Fleisch soll knapp
mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Gewürze im Teesäckchen zufügen und alles zusammen
ca. 2 Stunden schmoren.
Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden, danach ohne Deckel,
damit die Sauce einkocht und bindet.
Wenn das Fleisch weich ist, Backerl herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
Sauce noch einmal erhitzen und die Morcheln dazu geben,
ca. 10 Minuten köcheln lassen und dann mit Schlagobers
auffüllen. Nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce mit einem Schuss Portwein oder Madeira
und ggf. Salz abschmecken und eventuell nachbinden.
Fleisch wieder hineingeben und so warm stellen.

Dazu passen Nudeln, Spätzle, Schupfnudeln, Gnocchi, Polenta,
… und ein Vogerlsalat mit Balsamessig, Kernöl und Almost Styrian

Montag, 9. Dezember 2013

Weihnachtsmenü: Pastinaken-Trüffelschaum-Suppe

Eine flotte Suppe, die man gut vorbereiten kann und vor dem Servieren nur mehr aufschäumen braucht - Einkaufsliste
2 Zwiebeln
2 Pastinaken
2 Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
Olivenöl Terre
dell´Abbazia
10 g Butter
2 El Zucker
Trüffel-Salz
Pfeffer (Sarawak)
aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Weißwein
2 l OSCAR-Kalbsfond
½ l Schlagobers
Trüffelbutter
(Maison de la Truffe)
Eventuell frische Trüffel

altbackenes Schwarzbrot
Trüffelöl

Zwiebeln, Kartoffeln und Pastinaken schälen
und grob würfeln.
Knoblauch klein würfeln (nicht pressen)
Olivenöl in einer Sauteuse/Kasserole erhitzen.
Zwiebeln mit Zucker andünsten und Gemüse
sowie Knoblauch beigeben.
Mit Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.
Lorbeerblatt zufügen und mit Trüffelsalz salzen.
Langsam weich kochen.
Nach ca. 1 Stunde Lorbeerblatt entfernen, Suppe
mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Mit Trüffelsalz und Weißwein abschmecken und
Trüffelbutter untermixen.
Konsistenz überprüfen, eventuell mit kalten
Butterstücken montieren.
Mit dem Mixer oder einem Schneebesen aufschäumen
und In Schalen gießen, ev. frische Trüffel darüber
hobeln und mit Brotchips servieren

Brotchips (kann man schon am Vortag zubereiten)
Altbackenes Schwarzbrot (ggf. entrinden) mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden,
mit Trüffelöl bepinseln und im Rohr trocknen.

Montag, 2. Dezember 2013

Weihnachtsmenü - Dessert: Geeiste Tonkabomben

Kann bis auf die Glasur gut am Vortag zubereitet werden! 
zumKochen-Einkaufsliste

Bomben
1 Ei
1 Eidotter
160 g Schokoladecallets weiß
300 ml Schlagobers
40g Staubzucker
15 g Glukosesirup-Pulver
Geriebene Tonkabohne
Vortag
Ei, Eidotter, Glukosesiruppulver und Staubzucker
über Dampf warm schlagen, nach Gusto die fein
geriebene Tonkabohne (mit Microplane Zester)
dazu geben.
Die geschmolzene Schokolade einrühren.
Kalt rühren und dann das Schlagobers
unterheben.
Die Masse in kleine Halbkugelformen
abfüllen. Frieren.
Fruchtmus
(z.B. Himbeere, Bratapfel, Orange, …)
Früchte, Zucker, Zitronensaft, Läuterzucker, Xantan
Überzug:
100 g Schokoladecallets zartbitter
100 g Schokoladecallets Vollmilch
100 g Schokoladecallets weiß
+ je 4 cl Speiseöl
Blattgold oder Goldstaub / Silberstaub

 

Ca. 3 Std. vor dem Eintreffen der Gäste
Fruchtmus vorbereiten: Früchte zerkleinern,
passieren, nach Geschmack zuckern und mit
Zitronensaft säuern. Eventuell mit Läuter-
zucker verdünnen oder mit Xantan andicken.
Es soll dickflüssig sein.
Schokoladeglasur
Callets
mit Öl jeweils im Wasserbad schmelzen,
am Besten in kleinen höheren Gläsern und
warm halten
Kurz vor dem Servieren
Einen Streifen Fruchtmus auf den Teller
setzen.
Zusammensetzen und glasieren
Die Halbkugelformen aus dem Tiefkühler
nehmen. Je zwei Halbkugeln an der ebenen
Seite gegeneinander reiben (wärmt die Masse
etwas) und dann „zusammen kleben“.
Auf Holzspieße stecken.
Pro Portion je eine Kugel durch je eine Sorte
Schokolade ziehen, so dass die Kugeln
vollständig glasiert sind und ein wenig
abtropfen lassen.
Nebeneinander auf das vorbereitete
Fruchtmus setzen.
Mit Hilfe eines Pinsels etwas Lebensmittelfarbe
Gold oder Silber
auf die Bomben stäuben
und servieren
Oder mit einer Gabel jeweils andersfarbige
Schokoladefäden über die Bomben ziehen.