8-12 Kalbsbackerl
Salz
Code Greengrass
2 EL Dijonsenf
2 El Mehl
2 EL Butter
15 g getrocknete Morchelköpfe
2 Zwiebeln
1 gelbe Rübe
1 Stange Lauch
1 Petersilwurzel
1/4 Sellerieknolle
Prise Zucker
Butter
250 ml Weißwein
OSCAR-Kalbsfond
Olivenöl Terre dell`Abazzia
250 ml Schlagobers
Portwein/Madeira
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 2 Zimtblüten, 5 Pimentkörner Teesäckchen
Tipp:
Man kann das Gericht auch mit Geflügel(streifen) zubereiten. Dann die Sauce ohne das Fleisch ca. 45 Min. köcheln lassen und das Fleisch entsprechend kürzer in der Sauce garen |
Gemüse putzen und in nussgroße Stücke schneiden.
Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen
und ca 15 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abtropfen lassen, das Einweichwasser aufheben. Morcheln klein schneiden
Cocotte langsam erhitzen.
Backerl beidseitig würzen und mit Senf einreiben.
In Mehl wenden. In Olivenöl scharf anbraten.
Fleisch heraus nehmen und Gemüse zugeben,
anrösten.
Etwas Butter und eine Prise Zucker beigeben.
Wenn alles etwas Farbe genommen hat, mit
Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen.
Fleisch wieder beigeben und mit Fond und
Morchelwasser auffüllen. Das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Gewürze im Teesäckchen zufügen und alles zusammen
ca. 2 Stunden schmoren.
Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden, danach ohne Deckel,
damit die Sauce einkocht und bindet.
Wenn das Fleisch weich ist, Backerl herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
Sauce noch einmal erhitzen und die Morcheln dazu
geben,
ca. 10 Minuten köcheln lassen und dann mit Schlagobers auffüllen. Nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce mit einem Schuss Portwein oder Madeira
und ggf. Salz abschmecken und eventuell nachbinden.
Fleisch wieder hineingeben und so warm stellen.
Dazu
passen Nudeln, Spätzle, Schupfnudeln, Gnocchi, Polenta,
… und ein Vogerlsalat mit Balsamessig, Kernöl und Almost Styrian |
Dienstag, 17. Dezember 2013
Geschmorte Kalbsbackerl in Morchelrahmsauce
Montag, 9. Dezember 2013
Weihnachtsmenü: Pastinaken-Trüffelschaum-Suppe
Eine flotte Suppe, die man gut vorbereiten kann und vor dem Servieren nur mehr aufschäumen braucht - Einkaufsliste
2
Zwiebeln
2
Pastinaken
2
Kartoffeln
1
Knoblauchzehe
Olivenöl Terre
dell´Abbazia
10 g
Butter
2 El
Zucker
Trüffel-Salz
Pfeffer (Sarawak)
aus der Mühle
1
Lorbeerblatt
Weißwein
2 l OSCAR-Kalbsfond
½ l Schlagobers
Trüffelbutter
(Maison de la Truffe)
Eventuell
frische Trüffel
altbackenes
Schwarzbrot
Trüffelöl
|
Zwiebeln,
Kartoffeln und Pastinaken schälen
und grob würfeln.
Knoblauch
klein würfeln (nicht pressen)
Olivenöl
in einer Sauteuse/Kasserole
erhitzen.
Zwiebeln mit Zucker andünsten und Gemüse sowie Knoblauch beigeben.
Mit
Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.
Lorbeerblatt zufügen und mit Trüffelsalz salzen.
Langsam
weich kochen.
Nach
ca. 1 Stunde Lorbeerblatt entfernen, Suppe
mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Mit
Trüffelsalz und Weißwein abschmecken und
Trüffelbutter untermixen.
Konsistenz
überprüfen, eventuell mit kalten
Butterstücken montieren.
Mit dem Mixer oder einem Schneebesen
aufschäumen
und In Schalen gießen, ev. frische Trüffel darüber hobeln und mit Brotchips servieren
Brotchips
(kann man schon am Vortag zubereiten)
Altbackenes Schwarzbrot (ggf.
entrinden) mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden,
mit Trüffelöl bepinseln und im Rohr trocknen. |
Montag, 2. Dezember 2013
Weihnachtsmenü - Dessert: Geeiste Tonkabomben
Kann bis auf die Glasur gut am Vortag zubereitet werden!
zumKochen-Einkaufsliste
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Bomben
1 Ei
1 Eidotter
160 g Schokoladecallets
weiß
300 ml Schlagobers
40g Staubzucker
15 g
Glukosesirup-Pulver
Geriebene Tonkabohne
|
Vortag
Ei, Eidotter,
Glukosesiruppulver und Staubzucker
über Dampf warm schlagen, nach Gusto die fein geriebene Tonkabohne (mit Microplane Zester) dazu geben.
Die geschmolzene
Schokolade einrühren.
Kalt rühren und dann
das Schlagobers
unterheben.
Die Masse in kleine Halbkugelformen
abfüllen. Frieren. |
Fruchtmus
(z.B. Himbeere, Bratapfel, Orange, …) Früchte, Zucker, Zitronensaft, Läuterzucker, Xantan
Überzug:
100 g Schokoladecallets zartbitter 100 g Schokoladecallets Vollmilch 100 g Schokoladecallets weiß + je 4 cl Speiseöl
Blattgold oder Goldstaub / Silberstaub
|
Ca. 3 Std. vor
dem Eintreffen der Gäste
Fruchtmus
vorbereiten:
Früchte zerkleinern,
passieren, nach Geschmack zuckern und mit Zitronensaft säuern. Eventuell mit Läuter- zucker verdünnen oder mit Xantan andicken. Es soll dickflüssig sein.
Schokoladeglasur
Callets mit Öl jeweils im Wasserbad schmelzen, am Besten in kleinen höheren Gläsern und warm halten |
Kurz vor dem
Servieren
Einen Streifen
Fruchtmus auf den Teller
setzen.
Zusammensetzen
und glasieren
Die Halbkugelformen aus dem Tiefkühler nehmen. Je zwei Halbkugeln an der ebenen Seite gegeneinander reiben (wärmt die Masse etwas) und dann „zusammen kleben“. Auf Holzspieße stecken.
Pro Portion je eine
Kugel durch je eine Sorte
Schokolade ziehen, so dass die Kugeln vollständig glasiert sind und ein wenig abtropfen lassen.
Nebeneinander auf das vorbereitete
Fruchtmus setzen.
Mit Hilfe eines
Pinsels etwas Lebensmittelfarbe
Gold oder Silber auf die Bomben stäuben und servieren Oder mit einer Gabel jeweils andersfarbige Schokoladefäden über die Bomben ziehen. |
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