Mittwoch, 29. Mai 2013

Tarte au Citron (vert)



Teig:
120 g Butter
120 g Mehl
120 g Topfen
Prise Salz
bzw. mehrere Blätter Brickteig, zart mit Butter bepinselt, übereinander
Füllung:
2 Eidotter
2 Eier            
120 g Feinkristallzucker 
40 g zerlassene Butter
40 g Maizena
400 g Crème Fraîche, besser noch Crème Epaisse (auf Bestellung bei zumKochen erhältlich)
150 g Zitronen-/ Limettensaft 
abgeriebene Schale von einer Zitrone/Limette [1]
Hervorragendes Sommer-Dessert, frisch, fruchtig, ...
Mehl und Butter verbröseln und dann raschen mit dem Topfen zu einen Mürbteig verarbeiten.
½ Stunde kalt rasten lassen.

Auswalken und Tarte-Form[2] damit auslegen.
Ca 20 Min. “blind backen“ (Backpapier auf den Teig legen und z.B. mit Linsen beschweren)


Eier und Zucker in einer Rührschüssel schaumig schlagen
Die zerlassene Butter, Creme Fraîche und Maizena einarbeiten
Den Zitronensaft und geriebene Schale unterrühren
In die vorgebackene Form bzw. die mit Brickteig ausgelegte Form füllen und im Ofen 10-15 Minuten fertig backen.
Auskühlen lassen, ev. mit Staubzucker bestreuen und genießen

hier geht´s zur EINKAUFSLISTE



[1] ideal: der Zester von Microplane.  Für kompakte Zesten: Zestenreißer von Oxo
[2] Die Tarte-Form ist aus ofenfestem Porzellan und eignet sich für verschiedene Tartes, Gateaus, Gratins etc. Sie zeichnet sich dadurch aus, daß sich die Backwaren sehr leicht aus der Form lösen lassen, nichts anklebt und daß sie sehr leicht zu reinigen ist.
Tarte au Citron Vert (auf Brickteig)



Mittwoch, 15. Mai 2013

Ein paar Überlegungen zumKochen von Fisch

1. Einkauf
1.1 bedrohte Arten vermeiden
1.2 heimische Fische bevorzugen (Transportweg, Frische)
1.3 Fisch im Ganzen vs. Filets
1.4 Frischetest
   1.4.1 Augen
   1.4.2 Haut, Widerstand
   1.4.3 Kiemen
   1.4.4 Geruch


2. Zubereitungsarten
2.1 Dämpfen
2.2 Frittieren
2.3 Braten
2.4 Grillen
2.5 Backen in der Salzkruste
2.6 Pochieren
2.7 Blau kochen
2.8 Gar ziehen lassen
2.9 Flämmen, Gratinieren
2.10 Räuchern (warm (20°-50°), kalt (15°-25°))
2.11 Beizen, Marinieren
2.12 ...


3. Unterscheidungsmerkmale bei Speisefischen
3.1 Lebensraum

   3.1.1 Süßwasserfische
   3.1.2 Meeresfische
3.2 Anatomie-Gerüst
   3.2.1 Knochenfische
   3.2.2 Knorpelfische Haie, Rochen, Seekatzen) 4% insgesamt
3.3 Anatomie-Form
   3.3.1 Rundfische
   3.3.2 Plattfische (=Knochenfische)
3.4 Fettgehalt
   3.4.1 Fetter Fisch
   3.4.2 Magerfisch
3.5 Qualität

 

Dienstag, 7. Mai 2013

Rhabarber-Mandel-Erdbeer-Kuchen (mit Eierlikör)

Jetzt ist Rhabarber-Zeit, also gleich noch ein Kuchen mit dem sauren Gemüse ...

6 Eier
20 dag Zucker
10 dag Mehl
15 dag Mandelmehl
10 dag zerlassene Butter
2 cl Eierlikör
(kann man auch weg lassen, hatte gerade welchen im Kühlschrank)
5 Stangen Rhabarber
10 Erdbeeren
2 EL Selbst gemachter Vanille-Zucker
Selbst gemachter Vanille-Zucker zum Bestreuen
Den Rhabarber schälen und in
Stücke schneiden, Erdbeeren in
Stücke schneiden; zusammen in einer
Schüssel mit dem Kristallzucker vermischen.
Dotter mit Zucker schaumig rühren und nach
und nach Butter zugeben. Dann langsam den
Eierlikör unter Rühren zugeben.
Eiweiß zu einem cremigen Schnee schlagen
und abwechselnd mit Mandelmehl und Mehl
unterheben.
In eine Tarteform füllen und mit den abge-
tropften Früchten belegen.
Zuerst ca 10 Minuten bei 190°C Oberhitze
und dann ca 25 Min bei 190°C Ober- und
Unterhitze backen (Stäbchenprobe machen
Mit selbst gemachtem Vanille-Zucker bestreuen


Mittwoch, 1. Mai 2013

Rhabarber-Mandel-Kuchen



6 Eiweiß
20 dag Zucker
10 dag Mehl
10 dag Mandelmehl
10 dag zerlassene Butter
6 Stangen Rhabarber
2 EL Kristallzucker
Selbst gemachter Vanille-Zucker zum Bestreuen
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden,
in einer Schüssel mit dem Kristallzucker
vermischen.
Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Schnee
schlagen, die Butter einarbeiten.
Mandelmehl und Mehl unterheben.
In eine Tarteform füllen und mit dem abge-
tropften Rhabarber belegen.
Bei 190°C Ober- und Unterhitze ca 35 Minuten
backen
Mit selbst gemachtem Vanille-Zucker bestreuen