Donnerstag, 17. August 2017

Lauchschaum



2 kl. Stangen Lauch
Salz
Noilly Prat
Wasser
Ca. ½ l Milch
1-2 EL Sauerrahm
Limettensaft
Das Weiße vom Lauch fein schneiden und ohne Farbe nehmen zu lassen in einer Sauteuse in Olivenöl Terre dell´ Abazzia anschwitzen.
Mit Noilly Prat ablöschen. Verkochen lassen.
So viel Wasser angießen, dass der Lauch fast bedeckt ist. Salzen, pfeffern und ½ Kaffeelöffel Kümmel dazu geben. Köcheln lassen bis das Wasser fast verkocht und der Lauch weich ist.
Milch dazu geben und ca 10 Minuten weiterköcheln. Vom Gerd nehmen und den Sauerrahm dazu geben.
Mit dem Stabmixer glatt mixen und die Masse durch ein feines Sieb passieren. Mit Limettensaft abschmecken.
Beiseite stellen bis der Schaum gebraucht wird.
Dann erwärmen (nicht kochen lassen) und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Fregola Sarda mit Eierschwammerln und Lauchschaum



Fregola Sarda nach Packungsanleitung kochen
2 kl. Karotten
1 kl. Gelbe Rübe
3-4 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Salz
Karotten, gelbe Rüben, Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln.
In Olivenöl anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen.
Salzen und pfeffern.
Mit den Fregola Sarda vermischen und beiseitestellen.
(Kann man Stunden vor dem Servieren vorbereiten, vor der weiteren Verwendung mit einer Gabel auflockern)
500 g Eierschwammerl geputzt und ev. zerkleinert
2-3 Schalotten
Petersilie
Ev. Petersilienblüten
Schalotten schälen und fein würfeln.
Pfanne mit Olivenöl recht heiß werden lassen und die Eierschwammerl zugeben. Ca. 2 Minuten anschwitzen und dabei laufend schwenken. Die Schalotten dazu geben und noch eine Minute anschwitzen. Salzen und pfeffern
Die Fregola Sarda-Mischung dazu geben und weiterhin laufend schwenken. Wenn nötig etwas Wasser dazu geben.
Pfanne vom Herd nehmen und frisch geschnittene Petersilie dazu geben.
Lauchschaum (siehe Rezept)
Die Masse portionsweise in ein Förmchen pressen und in einen tiefen Teller stürzen.
Mit Lauchschaum nappieren und mit Petersilienblüte garnieren.



Eine flotte Vorspeise!

Sonntag, 25. Juni 2017

Kohlrabi-Zucchini-Salat

Total erfrischend!
Kann als Vorspeise (wenn man Lust hat, mit Ziegenkäse) oder als Beilage serviert werden.

Zutaten für 2:
2 Kohlrabi
1 kl. Zucchino
1/4 Bund Schnittlauch
Chili / Piment d´Espelette, Salz
Kalamansi-Essig
Olio Terre dell´Abazzia
Basilikum zur Deko

Kohlrabi schälen und mit der Mandoline in feine Stifte schneiden. Zucchino ebenfalls in feine Stifte schneiden. Die Stifte müssen wirklich fein sein. Schnittlauch ebenfalls fein schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und mit Salz und Chili/ Piment d´Espelette würzen.
Mit Kalamansi-Essig und Olio Terre dell´Abazzia abmachen.
In Schüsserln anrichten und mit Basilikum garnieren.
Wer Lust hat, kann auch Pomelosegmente zerpflücken und untermischen.

Sonntag, 14. Mai 2017

Flotte Senfmayo zur Grillage



1 Dotter
Limettensaft
Dijon-Senf mit Honig und Balsamico 
alternativ:Dijon-Senf mit Honig und Balsamico + grober Senf (z.B. grober Dijon-Senf oder Kaviarsenf)
Fleur de Sel (mit Steinpilzen)
200-250 ml neutrales Öl
ev. Joghurt/Sauerrahm
ev. Kräuter
Zutaten (gleiche Temperatur) in ein Mixglas geben und
mit dem Zauberstab/Stabmixer aufziehen
Wer es leichter mag, kann dann noch etwas
Joghurt / Sauerrahm einführen.
Beim Senf kann man je nachdem wozu man die Mayo reichen
möchte, variieren. Zu Rind passt die Version mit Dijon-Senf
mit Honig und Balsamico + grobem Senf sehr gut.
Man könnte aber auch einen Dijon-Senf mit Feige dazu geben.
Will man die Mayo zu Lachs verwenden, kann man
geschnittenen Dill oder Estragon untermengen.