Dienstag, 15. Mai 2018

Veganes Liebstöckelpesto

Dieses Pesto kommt ganz ohne Käse aus, ist aber trotzdem wunderbar cremig und äußerst aromatisch. Die Mandeln darin nehmen ein wenig die Schärfe des Liebstöckels und machen die Sache geschmeidig.
Das Pesto ist schnell gemacht - vorausgesetzt man hat einen guten Cutter oder Thermomix. Die meiste Arbeit ist das Abzupfen der Blätter. Das ist aber notwendig, denn die Stängel bleiben beim Blanchieren zu hart und würden im Pesto stören. Blanchiert man den Liebstöckel zu lang, büßt er viel Farbe ein, wird fahl und verliert an Geschmack. Also -> brav zupfen :-)

400 g abgezupfte, blanchierte, in Eiswasser abgeschreckte und gut geschleuderte Liebstöckelblätter
140 g Mandelmehl
2 EL gewässerte und ausgedrückte Salzkapern
250 ml Terre dell´Abbazia 
Saft von 1-2 Limetten
Salz
Pfeffer
Piment d´Espelette

Alle Zutaten im Thermomix oder einem Cutter zu einer cremigen Masse mixen, in Gläser abfüllen und im Dampfgarer bei 80°C ca 20 Minuten fixieren.


Das Pesto eignet sich hervorragend zu Pasta & Gnocchi, aber auch als Dipp zu rohem Gemüse oder als asis für ein feines Salatdressing!

Die Menge ergibt 5 Gläser à ca 150 g Pesto

Montag, 30. April 2018

Basilikum-Vinaigrette

Das Basilikum gedeiht prächtig und duftet im Hochbeet - Zeit es zu genießen!

6 EL Olivenöl Terre dell´Abbazia
2 EL Weinessig
15 g Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
30 g Schalotten fein gehackt
40 g Tomatenwürfel (von entkernten und gehäuteten Tomaten)
Salz, Pfeffer

Essig und Öl im Mixer emulgieren, die restlichen Zutaten unterrühren.
Diese Vinaigrette kann auch mit anderen Kräutern zubereitet werden.
Ergänzen kann man sie z.B. mit hart gekochten gehackten Eiern oder mit Thunfisch aus der Dose, den man in die Emulsion einmixt.
Knoblauchschneider
Tomatenentkerner
Schäler für dünne Schalen


Vinaigrette

Vinaigrettes sind Essigsaucen, die zu den unterschiedlichsten Salaten, besonders Blattsalaten oder knackigem Gemüse oder zu rohem oder geräuchertem Fisch etc. passen. Vinaigrettes sollten immer frisch zubereitet werden.
Bei der Auswahl der Zutaten sollte man darauf achten, dass diese in Farbe und Textur zueinander passen und sich nicht gegenseitig überdecken.
Nicht zu viele verschiedene Zutaten verwenden, damit die Hauptzutat ihren angemessenen Platz hat.
Als Grundregel kann man „1 Teil Essig und 2 Teile Öl“ ansetzen.

Mittwoch, 25. April 2018

Gnocchetti mit Liebstöcklpesto und geschmolzenen Paradeisern

200 g Gnocchetti
2 - 4 EL Liebstöcklpesto
Sehr reife Kirschparadeiser
Olio Terre dell´Abbazia
Fleur de Sel 
ev. Apfelsüße/Zucker
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Kirschparadeiser halbieren und in eine Backform geben. Mit Olio Terre dell´Abbazia großzügig beträufeln und mit Fleur de Sel würzen (sollten die Paradeiser nicht sehr reif sein, etwas Apfelsüße oder eine Prise Zucker darauf geben).
Im Ofen bei 100°C mindestens eine Stunde "schmelzen".
Gnocchetti in einem großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abseihen, etwas Kochwasser aufheben.
Pesto untermischen (so viel man mag). Eventuell Kochwasser dazugeben, sollte das Gericht zu trocken sein. Die Pasta in gewärmten tiefen Tellern anrichten und die geschmolzenen Paradeiser in die Mitte setzen. Ev. noch frischer Liebstöckl als Garnitur.

Liebstöcklpesto

400 g Liebstöcklblätter
   (ohne Stängel)

100 g Mandelmehl
50 g Pinienkerne
200 g Pecorino
25 g Salzkapern
mildes Olivenöl nach Bedarf
  (ich empfehle Olio Terre dell´Abbazia)

Piment d´Espelette
Yuzu-Saft
  (oder Limettensaft)


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Die Liebstöcklblätter waschen und blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausschleudern.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten.
Die Kapern zum Entsalzen wässern, dann ausdrücken.
Den Pecorino reiben / im Thermomix zerkleinern.
Liebstöckel cuttern / im Thermomix mit dem Pecorino, den Kapern und den Pinienkernen zerkleinern, dann Mandelmehl dazugeben.
Liebstöckl, Pinienkerne, Mandelmehl, Pecorino und Kapern in einem Cutter oder im Thermomix mit dem Olivenöl (nach und nach zugießen) zu einer cremigen Masse mixen. 
Mit Piment d´Espelette und Yuzu-Saft abschmecken.
In Gläser füllen, Masse mit Olivenöl bedecken und verschließen. 
Frisch verwenden (im Kühlschrank aufbewahren und immer gut mit Olivenöl bedecken) oder - zum längeren Aufbewahren - bei 80°C 20 min in den Dampfgarer stellen und dann bis zur Verwendung kühl und dunkel lagern.

Montag, 23. April 2018

Der Platz an der Sonne - Chef´s Table

Ursprünglich war der Chef's Table ein in der Küche platzierter Tisch, zu dem neben besonderen Lieferanten, auch Kunden und Freunde des Hauses vom Küchenchef persönlich eingeladen und bekocht wurden.  Mittlerweile ist der Chef´s Table ein Exklusivitäts-Konzept der Spitzengastronomie, wo eine jeweils kleine Zahl zahlungswilliger Gäste die Möglichkeit hat, den Köchen bei der Arbeit über die Schulter zu schauen und hautnah die Zubereitung der Speisen zu verfolgen, gegebenenfalls sogar spontan mitzuarbeiten und mit den Köchen zu fachsimpeln. Gegessen und getrunken wird dabei natürlich auch. In abgeschwächter Form ist dieses Konzept heute vielerorts umgesetzt. Vorreiter war Joel Robuchon mit seinen Ateliers, heute findet man die „offene“ Küche in vielen Bereichen der (Erlebnis-)Gastronomie.
Die Teilnehmer an Chef´s Tables kommen aus den unterschiedlichsten sozialen Schichten und Berufsgruppen. Häufig sind auch mit dem jeweiligen Chef befreundete Köche mit von der Partie. Die Einkommensverhältnisse spielen eine untergeordnete Rolle. Oft wird auf einen Chef´s Table richtiggehend „hingespart“. Die Motive, einen Chef´s Table zu buchen, sind unterschiedlich und reichen von der Suche nach dem ultimativen Genuss bis hin zum gesellschaftlichen „me too“ und Abhaken einer angesagten Destination.
Bei manchen Chef´s Tables muss man auch zur Teilnahme eingeladen werden, was in der Community einem „Ritterschlag“ gleichkommt. Diese Ehre erweisen Chefs in erster Linie treuen Stammgästen.
Die Chef´s Tables gelten heute einer ganz besonderen Form der Darstellung von „Rangverhältnissen“ in selbsternannten Gourmetkreisen. Wie die Fürsten der Vergangenheit sitzen die Teilnehmer „erhöht“ und abgegrenzt von den anderen Essenden. Sie „leisten“ sich eine Mahlzeit und ein Vergnügen, das nur wenigen vorbehalten ist, und beweisen ihren guten Geschmack.[1] Anders als vielen Herrschern der Vergangenheit bereitet ihnen das öffentliche Essen in der Regel Freude und geht damit einher, dass den Teilnehmenden von den anderen Anwesenden und den Beobachtern (hohe) kulinarische Kompetenz zugeschrieben wird, wodurch sie sich von letzteren als Gruppe – mag sie in sich noch so inhomogen sein – abgrenzen. Darüber hinaus rückt – wie bei Stammtischen – die individuelle Person „in den Fokus der Aufmerksamkeit und die gemeinsame Verzehrsituation dient als Anlass und Rahmen für die darüber hinausgehenden Beobachtungsoperationen. Essbar ist in solchen Konstellationen, was der Vergemeinschaftung dient.“[2] schreibt Daniel Kofahl in seiner Dissertation.
Essbar bzw. wohlschmeckend könnte sich im Fall des Chef´s Table auf Bewertungen von Gourmetkritikern oder Genuss-Guides beziehen, auf spezielle Zutaten, Kochtechniken oder Kombinationen davon, aber auch auf Ausprägungen, die dem „aktuell legitimen Geschmacksempfinden“[3] entsprechen.
Wohlgeschmack ist nicht allein eine Frage des individuellen Geschmacksempfindens sondern auch der Sozialisation innerhalb der Familie, der (kulinarischen) Literatur und der Medien, man denke nur an die Unzahl von Kochsendungen im TV. Teilnehmer von Chef´s Tables sind bzw. sehen sich nicht selten als Trendsetter bzw. leading people der Kulinarik und beeinflussen ihrerseits – insbesondere wenn sie der schreibenden Zunft angehören oder ihre Erkenntnisse in Blogs oder in den sozialen Medien veröffentlichen – oft auch das kulinarische Erleben ihrer Leserschaft.


[1] Vgl. Werner Prahl, Monika Setzwein, Soziologie der Ernährung, Kap. 3
in: Sozialstrukturelle Dimensionen von Ernährung, Opladen 1999, S. 74
[2] Daniel Kofahl, Die Komplexität (wie Anm. 19), S. 70
[3] Daniel Kofahl, Die Komplexität (wie Anm. 19), S. 73

Sonntag, 22. April 2018

 zumKochen-BBQ-Sauce

 

Olivenöl zum Anbraten
1 kl. Bund Frühlingszwiebeln gehackt
1 roter Paprika, geschält und klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder 1 TL Knoblauchgranulat
1 mittleres Stück Ingwer fein gehackt
4-5  EL Himbeeressig
Saft ½ Zitrone + Zesten
250 ml Hühnerfond
2 EL Melasse
Gewürzmischung aus:
1 TL Piment
½  TL Koriander

Ev. 1-2 TL Thai-Curry Paste

2 EL Dijon-Senf (grob / passiert je nach Geschmack)





TOP-Schäler für feine Schalen!!!


Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprika in Olivenöl
glasiganschwitzen, Muscovadozucker dazu geben.
Mit Himbeeressig und Zitronensaft ablöschen und
ca. die Hälfte des Hühnerfonds aufgießen.
2 – 3 Minuten kochen lassen.
Melasse und Passata di Pomodoro dazu geben.
Die Gewürze für die Gewürzmischung mörsern und
nach Gusto zur Sauce geben (man braucht ca die
Hälfte, der Rest ist eine wunderbare Gewürz-
mischung für Ripperl oder Hendl).
Produktbild "Melasse, 450 g" © BosfoodDie Mischung nun auf kleiner Flamme köcheln
und eindicken lassen.
Ggf. noch Hühnerfond aufgießen.
Die Zitronenzesten dazu geben.
Salzen und – wer es gern besonders scharf mag -
Thai-Curry-Paste unterrühren. Etwas abkühlen
lassen und mit Senf abschmecken.
Die Sauce sollte recht würzig sein.
Sauce in sterilisierte Gläser abfüllen und gut
verschließen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank
so ca. 2 Wochen.
Man kann sie im Dampfgarer bei 80°C ca. 25 Minuten
haltbar machen, dann hält sie sich mehrere Monate.
In diesem Fall keinen Senf zugeben; den kann man
dann – wenn man mag -  vor dem Servieren noch
unterrühren.
Die Sauce eignet sich hervorragend als Dipp-Sauce
zu Gegrilltem und auch zum „Lackieren“ von
Fleischstücken oder Ripperln.
Wer gar keinen Rauchgeschmack mag, nimmt anstelle
von Pimenton einfach Paprikapulver oder
Piment d´Espelette.
Fertig! In Gläser abgefüllt.