Montag, 27. August 2012

Geeiste Paradeissuppe mit Frischkäse

Die ideale Vorspeise für die letzten heißen Tage des Sommers, wenn die Tomaten wunderbar reif sind und das Basilikum in voller Pracht steht
1,5 kg aromatische,
reife Paradeiser
1 kleines Stück Ingwer
1-2 EL Zucker
5 EL Olivenöl
Ricotta / Ziegenkäse
Zitronenzesten /
Zitronenöl
Frisches Basilikum
Standmixer oder Zauberstab
Gewürzmühle
Tomaten in Stücke schneiden und in den
Mixer /ein hohes Gefäß geben (wenn die
Paradeiser wenig Aroma haben, einen Teil
durch Passata di Pomodoro oder
San Marzano-Tomaten ersetzen)
Den zerkleinerten Ingwer und einen guten
Schuss Himbeeressig dazu geben,
zuckern und salzen
Mixen bis keine Stücke mehr sichtbar sind.
Die Tomaten durch ein Spitzsieb passieren
Mit Koriander und Piment d´Espelette würzen,
ev. nachsalzen. Die Suppe muss kräftig gewürzt
werden, durch das Kühlen schmeckt sie
weniger intensiv.
Ca 5 EL Olivenöl untermixen und feinste
Zitronenzesten dazu geben (bzw. 3 EL Olivenöl
und 1 EL Zitronenöl verwenden)
Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Suppe in Gläser füllen und 1 EL Ricotta oder
Ziegenfrischkäse als Einlage hinein geben.
Mit Basilikum garnieren

Donnerstag, 23. August 2012

Nudelteig ohne Ei

Frische Nudeln, einfach und flott selbst gemacht

250 g Marino-Hartweizengrießmehl
1 EL Olivenöl
Salz
ca. 120 ml Wasser


Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, ca. 1 Std. kühl rasten lassen und denn mit der Nudelmaschine ausrollen.
Beliebige Füllung in entsprechenden Häufchen auf eine Teigplatte geben, mit einer weiteren Teigplatte bedecken und mit dem Ravioli-Ausstecher ausstechen.

Ravioli eignen sich auch wunderbar für die "Restl-Verwertung"!



Freitag, 17. August 2012

Nektarinenmarmelade mit Limette und Tonkabohne

Heute in der Früh gemacht: Frisch, fruchtig und nicht zu süß!

1,5 kg Nektarinen geschält und entkernt
1 Orange – Saft
2 – 3 Limetten
500 g Gelierzucker 3:1
Die Haut der Nektarinen kreuzweise einritzen
und Nektarinen in kochendes Wasser legen bis
sich die Haut gerade ablösen lässt, Nektarinen
rasch in Eiswasser abschrecken.
Nektarinenfleisch von den Kernen lösen und
1,5 kg abwiegen. Zusammen mit den Tonkabohnen,
dem Saft einer Orange und einer Limette und dem
Zucker aufkochen und ca 5 min. köcheln lassen.
Tonkabohnen heraus nehmen und die Früchte
mit dem Stabmixer (ESGE-Zauberstab) pürieren.
Tonkabohnen wieder dazu geben und die Masse
noch einmal aufkochen – Gelierprobe machen.
Die heiße Marmelade mit den feinen Zesten einer
Limette und Limettensaft abschmecken.
Kurz ziehen lassen.
Dann die Marmelade in saubere Gläser füllen,
verschließen und im Dampfgarer bei 85°C rund
25 min. haltbar machen.

Samstag, 4. August 2012

Brombeer-Mascarpone-Tarte

Eisgekühlt serviert ist die Tarte ein wunderbares Dessert für heiße Sommertage!
Teig:
250 g glattes Mehl
125 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
Salz
1 Becher Brombeeren

Creme:
500 g Mascarpone
250 ml Wasser
25 g Albumin
Saft einer Limette
100 g Feinkristallzucker
70 g Staubzucker
Aus den Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine
einen weichen Teig herstellen.
Den Teig in eine Tarteform - oder meherere
Portions-Tarte-Formen - streichen (Boden und
Rand möglichst gleich dick, geht mit einer be-
feuchteten Confiseriepalette am besten) und die
Form ca 1 Std. kühl stellen.
Dann bei 190 °C ca 30 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Wasser mit Albumin (im Sommer vermeide ich
rohes Eiweiß)
 und Limettensaft zu einem
festen Schnee aufschlagen, dabei nach und nach
Feinkristallzucker einrieseln lassen.
Mascarpone mit Staubzucker glatt rühren.
2/3 der Schneemasse in den Mascarpone
einarbeiten und damit die Tarte füllen.
Brombeeren auflegen.
Die restliche Schneemasse in einen Spritzsack
füllen und auf den Rand der Tarte dressieren.
Mit dem Brenner die Oberfläche karamellisieren.


Mittwoch, 1. August 2012

Gratin mit Erdäpfeln, Birnen und Roquefort

Ein feiner Käsegang oder ein würziger Snack für den Herrenabend


6-8 Erdäpfel
3-4 Birnen
Butter zum Ausfetten der Form
1 Zitrone
150 ml Schlagobers
100 ml Sauerrahm
1 Ei
Roquefort





Erdäpfel waschen und schälen. Mit einer
Mandoline in feine Scheiben hobeln.
Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit
Zitronensaft bepinseln.
Tarte-Form ausbuttern und die Erdäpfel- und Birnen-
scheiben fächerförmig, überlappend einlegen.
Schlagobers aufkochen, die Hälfte des Roquefort
darin schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen,
auskühlen lassen und dann das Ei und den
Sauerrahm einmixen.
Durch ein Sieb auf die Erdäpfel- und Birnen-
scheiben gießen.
Im vorgeheizten Backrohr 20-30 Minuten backen.
Bei der Garprobe soll die Rouladennadel ohne
Widerstand durch die Erdäpfel gehen.
Den restlichen Roquefort darauf bröckeln und
anschmelzen lassen.
Echten Roten Pfeffer darüber mahlen.
Dazu paßt gut ein Rucolasalat mit Birnendressing
und ein Confit mit Williamsbirne und Weißwein
von L´Épicurien.
Als Beilage zu Kalbsleber kann man den Roquefort
durch Parmesan ersetzen