"Tortilla" di patate

6-8 vorwiegend festkochende Erdäpfel
1-2 weiße Zwiebeln
Fleur de Sel
Piment
Piment d´Espelette
Muskatnuß
Olio Romarino
Olio Terre dell´Abbazia
3 Eier
1 EL Crème Fraîche

Erdäpfel (nicht ganz fertig) kochen, schälen, in Stifte hobeln. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden / mit dem Feinhobel oder der Mandoline hobeln und in Olivenöl braten, nicht zu braun werden lassen.
Mit den Erdäpfeln vermischen und mit Salz, Piment, Muskatnuß (mit Microplane Zester fein gerieben) und Piment d´Espelette würzen. Mit Olio Romarino parfumieren.
Eier mit Crème Fraîche verschlagen, salzen und unter die Erdäpfelmasse rühren.
Tarteform mit Olio Romarino ausstreichen, die Masse einfüllen. Bei 160° C Heißluft backen, bis die Oberfläche leicht bräunt.
Mit grünem Salat und/oder Schafkäse und pikanter Paradeismarmelade servieren.

Geschmorte Rindsschulter mit Trüffelpolenta

1,2-1,5 kg Rinderschulter Salz Melange Noir Dijonsenf 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 Sellerieknolle 1 Flasche Rotwein 2 El Bomba-Tomatenmark 2 El Mehl Butter Olivenöl Terre dell´Abbzia Rindsfond Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paradieskörner 150 g Polenta 500 ml Milch 500 ml Hühnerfond Trüffelbutter Ev. frische schwarze Trüffel  für 4-6 Personen

Cocotte erhitzen. Rinderschulter beidseitig würzen und mit Senf einreiben. Mit Mehl bestauben. In Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen und Fett abschütten. Gemüse zugeben und anrösten. Etwas Butter beigeben und Tomatenmark mitbraten. Wenn alles gut Farbe genommen hat, mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder beigeben und mit Rindsfond auffüllen. Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren, danach Gewürze zugeben und ohne Deckel ca 1 Std. weiterschmoren, damit die Sauce einkocht und bindet. Wenn das Fleisch weich ist, Sauce abpassieren und fertig abschmecken. Eventuell nachbinden. Fleisch wieder in die Sauce legen und  warm stellen. Für die Polenta Milch und Hühnerfond aufkochen. Polenta zugeben und würzen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln. Mit Trüffelbutter abschmecken. Fleisch portionieren und danach auf Polenta im tiefen Teller anrichten. Mit der Sauce übergießen. Tipp: Alternativ zum Trüffel kann man Fleisch/Polenta auch mit Steinpilzen (einweichen, hacken) und Champignonfond (anstelle des Hühnerfond) zubereiten