Freitag, 14. Dezember 2012

Gebeizte Lachsforelle II + Karfiolcreme

Köstlich war sie!
Ich habe eine Karfiolcreme dazu gemacht und ein wenig Vogerlsalat und dann noch rohen Karfiol darüber gehobelt.


1 Karfiol (1 Rose zum Drüberhobeln aufheben)
Milch
Salz
Kümmel
Koriander
Piment d´Espelette
Zitronenöl von Ursini
Butter


 
Vogerlsalat
weißer Balsamico
Zitronenöl
Salz 

Einkaufsliste
Den Karfiol zerteilen und in einer Mischung
aus Wasser und Milch (1:1), die das Gemüse
gerade bedeckt, mit Salz, Kümmel und Koriander
(im Teesackerl/Teesieb) weich kochen.
Die Flüssigkeit abgießen, aber aufheben.
Teesackerl entfernen.
Das Gemüse mit dem ESGE-Zauberstab ganz fein
mixen. Nach Bedarf aufbehaltene Koch-Flüssigkeit
dazu geben.
Mit Piment d´Espelette und Zitronenöl abschmecken.
Mit Butter (nach Geschmack) montieren


Salat waschen und marinieren

Den Fisch in feine Scheiben schneiden und mit
Karfiolcreme und Vogerlsalat anrichten.
Rohen Karfiol mit einem Microplane-Hobel darüber hobeln



Mittwoch, 12. Dezember 2012

Gebeizte Lachsforelle

Im Weihnachtsstress habe ich nicht daran gedacht, dass noch Hendlbrüste im Kühlschrank sind, als ich heute vormittag am Fischstandl am Hasnerplatz bei fangfrischen Lachsforellenfilets zugeschlagen habe.
Zu Hause angelangt, stellte sich die Frage was tun ...
Das Hendl muss heute gegessen werden, der Fisch soll auch nicht warten - was tut ihm gut?
Eine Beize! Dann ist er morgen eine ideale Vorspeise oder was auch immer mir sonst noch dazu einfällt ...

Einkaufsliste

Lachsforellenfilet(s)
Pro 500 g Fisch:
35-40 g Maldon Salz
25 g Zucker
Zesten einer Limette
1 TL Sansho-Pfeffer Herbsternte
½ TL Korianderkörner
¼ TL Senfkörner gelb
¼ TL Fenchelsamen








Olivenöl Terre dell´Abazzia
Zitronenöl
Filets zuputzen und Gräten entfernen,
nicht häuten
Die Gewürze mörsern und mit den anderen
Zutaten vermischen.
Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf
einen Teller legen und mit der Salzmischung
bedecken.
Mit Klarsichtfolie abdecken und in den
Kühlschrank stellen.
Ca 24 Std. ziehen lassen.
Flüssigkeit, die sich abgesondert haben wird,
wegtupfen und die Salzmischung grob abschaben.
Den Fisch schräg in feine Scheiben schneiden und
– womit auch immer – roh mit Olivenöl / Zitronenöl
genießen.

Sonntag, 9. Dezember 2012

Royal Icing



30 g Eiweiß
ca. 180 g Staubzucker
ein paar Tropfen Zitronensaft

Zwei Drittel des Staubzuckers in eine Schüssel
sieben. Das Eiweiß und den Zitronensaft
(der macht das Icing noch weißer) dazu geben
und mit einer Gabel vermischen.
Sobald sich der Staubzucker etwas mit dem
Eiweiß verbunden hat, die Masse auf der Stufe 1
der Küchenmaschine 10 Minuten lang aufschlagen.
Die Konsistenz des Icings überprüfen:
Wenn der Schneebesen aus der Masse gezogen
wird, sollen die Spitzen zuerst etwas stehen und
sich dann sanft zur Seite zu neigen. Ist das Icing
noch zu weich, noch weiteren Staubzucker dazu
geben. Nicht zu viel auf einmal, sondern nach und
nach und dazwischen jeweils weitere zwei Minuten
auf der Stufe 1 rühren.
Dieses Icing kann nun geteilt und in verschiedenen
Farben eingefärbt werden. 

Wenn man es zum Ausfüllen aufgespritzter Konturen
verwenden möchte, verdünnt man es mit ein wenig
Flüssigkeit, so dass es sich gießen lässt.
Im Bild nebenan wurde das Keks zuerst glasiert
bzw. mit Rollfondant abgedeckt und danach die
Konturen aufgespritzt.
Aufbewahrten kann man das Icing über mehrere
Tage in einem luftdicht verschließbaren Plastikgefäß.
Die Oberfläche zusätzlich mit Klarsichtfolie abdecken,
damit es nicht auskristallisiert.