Samstag, 29. November 2014

Boef Bourgignon



1 kg Schulterscherzel od. leicht durchzogenes Rindfleisch
1-2 EL Mehl 
1 Flasche Rotwein, kräftiger Burgunder 
120 g durchwachsener Frühstückspeck 
200 g kleine Schalotten 
1 Zehe Knoblauch gewürfelt
100 g Möhre(n) 
100 g Sellerie
200 g kleine Champignons
Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden mit Salz
und Baharat oder Quatres Epices würzen, in Mycryo
wenden und ohne weitere Fettzugabe rundherum
anbraten.
Ein gußeiserner Bräter (Cocotte) ist dafür ideal.
Danach das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und
bei mittlerer Hitze angehen lassen. Nach und nach
mit dem Wein ablöschen; immer wieder einkochen
lassen und wider ablöschen bis eine schöne Röstung
und eine schöne Bindung entsteht und der Wein
zu 3/4  aufgebraucht ist.
Das Ganze mit Kräutern der Provence würzen.
Mit dem restlichen Wein und Rindsfond aufgießen
(das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein) und
ca. 1 - 2 Stunden (je nach Fleischqualität auf ganz
kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, ganz lassen.
Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit den
Schalotten und dem gewürfelten Knoblauch anbraten.
Die Karotten und die Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel-
Speckmischung geben.
Das Ganze ca. 20 Min. dünsten.
Danach das Gemüse zum Fleisch geben und zusammen
nochmals 10 Min. köcheln lassen.
Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben.
Bei Bedarf mit etwas binden.