Dienstag, 17. Dezember 2013

Geschmorte Kalbsbackerl in Morchelrahmsauce


8-12 Kalbsbackerl
Salz
Code Greengrass
2 EL Dijonsenf
2 El Mehl
2 EL Butter
15 g getrocknete Morchelköpfe
2 Zwiebeln
1 gelbe Rübe
1 Stange Lauch
1 Petersilwurzel
1/4 Sellerieknolle
Prise Zucker
Butter
250 ml Weißwein
OSCAR-Kalbsfond
Olivenöl Terre dell`Abazzia
250 ml Schlagobers
Portwein/Madeira
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
2 Zimtblüten,
5 Pimentkörner
Teesäckchen
Tipp:
Man kann das Gericht auch mit Geflügel(streifen) zubereiten. Dann die Sauce ohne das Fleisch ca. 45 Min. köcheln lassen und das Fleisch entsprechend kürzer in der Sauce garen
Gemüse putzen und in nussgroße Stücke schneiden.
Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen
und ca 15 Minuten ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb abtropfen lassen,
das Einweichwasser aufheben. Morcheln klein schneiden
Cocotte langsam erhitzen.
Backerl beidseitig würzen und mit Senf einreiben.
In Mehl wenden.
In Olivenöl scharf anbraten.
Fleisch heraus nehmen und Gemüse zugeben,
anrösten.
Etwas Butter und eine Prise Zucker beigeben.
Wenn alles etwas Farbe genommen hat, mit
Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen.
Fleisch wieder beigeben und mit Fond und
Morchelwasser auffüllen. Das Fleisch soll knapp
mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Gewürze im Teesäckchen zufügen und alles zusammen
ca. 2 Stunden schmoren.
Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden, danach ohne Deckel,
damit die Sauce einkocht und bindet.
Wenn das Fleisch weich ist, Backerl herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
Sauce noch einmal erhitzen und die Morcheln dazu geben,
ca. 10 Minuten köcheln lassen und dann mit Schlagobers
auffüllen. Nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce mit einem Schuss Portwein oder Madeira
und ggf. Salz abschmecken und eventuell nachbinden.
Fleisch wieder hineingeben und so warm stellen.

Dazu passen Nudeln, Spätzle, Schupfnudeln, Gnocchi, Polenta,
… und ein Vogerlsalat mit Balsamessig, Kernöl und Almost Styrian

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