Jahrgangssardinen (2011) in Olivenöl von La Pointe de Penmarc‘h

Jetzt einlagern!
Ehrlich gesagt, muss man nicht unbedingt Jahrzehnte warten. Aber ein paar Jahre können sich auf jeden Fall lohnen - probieren Sie es! 
Wir haben die Sardinen bereits gestern verkostet und haben das Mahl sehr genossen.

Die Konservenfabrik La Pointe de Penmarc‘h wurde 1920
in Le Guilvinec gegründet, einem Fischerhafen im Pays Bigouden, an der Westspitze der Bretagne, der damals mehr als hundert Fischerboote zählte.
Nur ein paar Schritt vom Auktionsmarkt entfernt, werden die Fische gleich nach dem Einlaufen der Schiffe verarbeitet.
Der Sardinenfang beginnt im April und diese festen und silbernen „Erstlings“-Sardinen haben ein besonders geschätztes Aroma. Sie werden ganz frisch ausgewählt, sortiert und behandelt (im Ofen, gedünstet oder gebraten); anschließend kommen sie mit Olivenöl Extravergine, Erdnuss-, Sonnenblumen-, Soja- oder Sesamöl innerhalb von nur sechzehn Stunden in die Konserven. 
Die „Sardines Millésimées“ werden, ganz wie große Weine, sechs Monate im Keller gelagert und werden mit der Zeit geschmacklich noch besser.
Eingefleischte Sardinenfans lagern sie 10, 20 und mehr Jahre lang vor dem Verzehr.

Die Sardines Millésimées finden Sie hier

Weitere Jahrgänge

Gestatten: Taste #5 - Umami Paste

Auf den ersten Blick könnte man sie für eine weitere modische, entbehrliche Suppenwürfel-Ersatzidee halten. 

Hat man diese Würzpaste aber erst einmal probiert, ist man schnell anderer Meinung. Sie gibt mediterranen Gerichten ganz einfach einen tollen Kick und besteht aus ausschließlich natürlichen Zutaten.
Die da sind: Tomatenmark, Knoblauch, Anchovispaste (aus Anchovis, Salz und Sonnenblumenöl), schwarze Oliven, Balsamico-Essig, Pilze, Parmesan, Zitronensäure, Olivenöl, Essig, Zucker, Salz

Taste #5 ist ideal zum Abschmecken von Minestrone, Sugo, Pesto , Sauchen zu Fleisch, für Gemüsegerichte, Ratatouille, ... - da schmeckt nichts mehr fad oder belanglos!

Umami, der fünfte Geschmack neben sauer, süß, bitter und salzig, wurde in Japan definiert; ein Wohlgeschmack, der am einfachsten in Rindssuppe zu finden ist.
Entwickelt hat die Paste Laura Santini, eine italienischstämmige Londonerin. Sie empfiehlt, Speisen damit kurz vor dem Servieren abzuschmecken.

Bei zumKochen um € 5,90 erhältlich

zumKochen-Thema im Februar: AROMA

AROMA ist das zentrale zumKochen-Thema im Februar. Wir haben einige Bücher vorbereitet

• Foodpairing - Hinter Foodpairing steckt ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung – von den Inhaltsstoffen über den Geschmack, die Aromen und die Texturen –, mit dem Ziel, diese harmonisch oder kontrastierend zu Speisen oder zu Menüs zu komponieren. Ein Buch, das so viel Aromen-Basiswissen vermittelt, dass es ein alltagstaugliches Mittel zu mehr Genuss wird.
  € 49,40

• Das Lexikon der Aromen ist ein umfassendes Nachschla-gewerk und eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration für Köche, Küchenchefs und alle Kochinteressierten, die das kreative Spiel mit Aromen und Geschmackskombinationen suchen. Alphabetisch geordnet von A wie Achiotesamen bis Z wie Zucchiniblüten sind Hunderte von Zutaten mit den jeweils passenden geschmacklichen Affinitäten und Kombinationen aufgelistet, neben klassischen Paarungen sind auch viele überraschende und neue Spielarten zu entdecken.  € 30,80

• Vacuisine - Durch das Garen unter Luftabschluss bei niedriger Temperatur können weder Geschmacksstoffe noch Feuchtigkeit entweichen. Unvergleichlich intensive Aromen sind das Resultat. Das Fleisch bleibt saftig und zart.
  Die Vitamine und Mineralstoffe in Gemüse und Obst werden geschont. Dieses Buch mit alltagstauglichen Rezepten zeigt wie Sous-vide-Garen in einem Privathaushalt funktioniert und regt zum Experimentieren und neuen Entdeckungen an. 
  € 35,80

•  Aroma Pur - Für dieses Kochbuch hat Tanja Grandits 15 ihrer Lieblingsaromen ausgewählt – von Kräutern wie Minze und Basilikum über Gewürze wie Zimt und Vanille bis zu Zutaten wie Ingwer, Limetten,Wasabi oder Honig. Zu jedem der Produkte erzählt sie von den Erfahrungen und Erinnerungen, die sie damit verbindet, und verrät jeweils fünf Rezepte. € 30,80

• Aroma Küche - In rund achtzig Rezepten für Vor- und Hauptspeisen, Beilagen und Desserts wird unter Beweis gestellt, was ätherische Öle alles können. Ergänzt wird das Kochbuch, das das Zeug dazu hat, neuer Trendsetter zu werden, in Rezepten für Würzsalze und -öle, um die (Würz-)Kraft der Kräuter zu konservieren. Außerdem gibt es eine kurze Einführung in die Welt der ätherischen Öle mit wertvollen Hinweisen zu Einkauf, Qualität und allem, was man wissen muss, um den Ölen in der Küche Tropfen für Tropfen ihre besten Seiten zu entlocken.
  € 19,90

Auch viele Sterneköche setzen sich in ihren Büchern intensiv mit dem Thema Zusammenspiel von Aromen auseinander. Lesenswerte Bücher in diesem Kontext sind z.B.:

• QUAY von Peter Gilmore
• Eleven Madison Park von Daniel Humm
• NOMA von René Redzepi
• cuisine passion légère© von Peter Maria Schnurr
• Alchemie der Elemente von Jean-Georges Klein

Hier geht´s zur Buchliste

Wieder verfügbar:
Sous Vide von Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“.
Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält.

Gestatten: Gewürzsalz Bouillabaisse

Vorige Woche hatten einen Kochkurs mit dem Titel "Bouillabaisse & Co".
Rene Leitgeb hat dabei gemeinsam mit den TeilnehmerInnen herrliche Dinge gezaubert.
Die Bouillabaisse war nur ein Teil davon. Es gab auch eine herrliche "Salade Niçoise", einen "Wolfsbarsch in der Salzjruste mit Sauce Choron" und "Crêpes Suzette".

Jetzt - in der Hoch-Zeit von Fisch und Krustentieren - möchte ich das Gewürzsalz Bouillabaisse von Ingo Holland vorstellen: Es passt nicht nur - seinem Namen entsprechend - in köstliche Fischsuppen, es vollendet auch zarten, pochierten Fisch oder junges Gemüse.
Seine dezente Safrannote passt auch gut in Mayonnaisen oder in eine Sauce Hollandaise.
Zusammensetzung: Luisenhaller Tiefensalz, Tomatenflocken, Paprika rosenscharf, Knoblauch, Petersilie, Sternanis, Fenchelsaat, Safran, Thymian
Zu kaufen im zumKochen-Shop oder im Grazer zumKochen-Geschäft

Gestatten: Piment d´Espelette

Heute möchte ich eines meiner Lieblingsgewürze vorstellen: Piment d´Espelette
Es begleitet mich und mein Kochen seit einigen Jahren und ist fixer Bestandteil in meiner Gewürzlade.
Süßlich fruchtig und mild pikant kommt es daher. In der Schärfeskala von 1-10 auf Platz 3 - also eher mild. Es gibt vielen Gerichten erst den richtigen Kick.  

Piment d´Espelette ist eine autochthone Paprika-/Chili-Sorte aus dem französischen Baskenland.
Die Schoten werden traditionell an der frischen Luft vorgetrocknet und erst dann in Öfen endgetrocknet. Das gibt dem Piment d´Espelette seinen ganz besonderen Geschmack. Fruchtig, rund und nur ganz zart rauchig.
Mit seinem feinen Aroma unterstützt es Saucen, Fisch, Fleischgerichten und Suppen ohne deren Eigengeschmack zu überlagern.
Ich mag es besonders gern in einer Kürbis-Suppe ... 

Piment d´Espelette bei zumKochen

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Der aktuelle Blick ins zumKochen-Geschäft.

DAS Obst hält ewig! 


















Nicht weil´s behandelt ist - es handelt sich um wunderschöne
Fayencen von Bourg-Joly. 

Zu finden auf www.zumkochen.at

Gebeizte Lachsforelle II + Karfiolcreme

Köstlich war sie!
Ich habe eine Karfiolcreme dazu gemacht und ein wenig Vogerlsalat und dann noch rohen Karfiol darüber gehobelt.

1 Karfiol (1 Rose zum Drüberhobeln aufheben) Milch Salz Kümmel Koriander Piment d´Espelette Zitronenöl von Ursini Butter   Vogerlsalat weißer Balsamico Zitronenöl Salz  Einkaufsliste

Den Karfiol zerteilen und in einer Mischung aus Wasser und Milch (1:1), die das Gemüse gerade bedeckt, mit Salz, Kümmel und Koriander (im Teesackerl/Teesieb) weich kochen. Die Flüssigkeit abgießen, aber aufheben. Teesackerl entfernen. Das Gemüse mit dem ESGE-Zauberstab ganz fein mixen. Nach Bedarf aufbehaltene Koch-Flüssigkeit dazu geben. Mit Piment d´Espelette und Zitronenöl abschmecken. Mit Butter (nach Geschmack) montieren Salat waschen und marinieren Den Fisch in feine Scheiben schneiden und mit Karfiolcreme und Vogerlsalat anrichten. Rohen Karfiol mit einem Microplane-Hobel darüber hobeln