Madeleines

Auch Fußballer und ihre Fans mögen Süßes aus Frankreich ...
Also pünktlich zur EM ein unwiderstehliches Rezept :-)

Zutaten

80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Staubzucker
60 g Mehl
40 g Mandelmehl
evtl. 1 TL Honig oder Orangenblütenwasser
1 Messerspitze Backpulver

Die Butter in einer Sauteuse vorsichtig erhitzen bis sie nussig duftet.
Das Eiweiß mit der Hälfte des Staubzuckers steif schlagen.
Den restlichen Zucker mit dem Mandelmehl und dem Mehl vermischen und unter den Eischnee heben.
Ev. mit Honig / Orangenblütenwasser parfumieren.

Backform

Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für mind. 3 Std. - am besten über Nacht - in den Kühlschrank stellen (das ist wichtig für die kleinen "Höker"). 
Das ist auch praktisch so, weil man den Teig gut vorebereiten und ihn dann frisch backen kann. Madeleines schmecken durch den Anteil an Mandelmehl zwar auch nach 2 Tagen noch gut, aber lauwarm schmecken die sie am Besten!

Vor dem Backen das Backpulver unter den Teig rühren. Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze oder 170°C Umluft) vorheizen.Dann den Teig mit zwei Löffeln in die Madeleines-Formen  (ggf. so sie nicht aus Silikon sind, vorher buttern und mit Mehl ausstauben). Nicht zu viel, damit er nicht überläuft, aber auch nicht zu wenig!
Je nach Größe zwischen 15 und 20 Minuten backen, noch warm ausformen und möglichst bald genießen.
  

 

Trenette mit Spargel, Orangen und "Graved Lachsforelle"

Zutaten:

100 g Trenette (Manchini)
6-10 Stangen grüner Spargel 
1 Orange
etwas Gemüsefond / Wasser
Olio Terre dell´Abbazia
Fleur de Sel
Chili Birds Eye aus der Mühle
Tellicherry-Pfeffer aus der Mühle
100 g Graved Lachsforelle (Quester)
Basilikum zur Garnitur (und zum Essen :-) )

Trenette in reichlich gut gesalzenem Wasser kochen. Spargel schälen und schräg in Stücke schneiden. In einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen und langsam - unter Zugabe von etwas Gemüsefond - knackig garen. Orangen filetieren und den Saft aufbewahren.
Orangensaft am Ende der Garzeit zum Spargel geben. Trenette untermengen, mit Tellicherry vom Alten Gewürzamt pfeffern und mit Chili - ebenfalls vom Alten Gewürzamt - abschmecken.
In tiefen gewärmten Tellern anrichten. Mit Orangenfilets und Basilikum garnieren. 
Ggf. Lachsforelle darauf legen. 

Veganer lassen den Fisch einfach weg. Das Gericht schmeckt auch so hervorragend :-)

Mandel-Apfel-Kuchen

Ein Kuchen ohne Mehl, saftig und zart schmelzend ...
Er wird mit Apfelmus zubereitet. Davon kann man gleich mehr machen und es auch dazu genießen. 
Ich mache immer eine größere Menge Apfelmus, das ich dann portionsweise vakumiere und einfriere.
Für dieses Rezept habe ich also nur in den Gefrierschrank greifen müssen :-)

Zutaten:
250 g Apfelmus
6-8 Eier
230 g Staubzucker
Schale und Saft einer Limette
gemahlene Zimtblüte
Salz
350 g Mandelmehl
Öl für die Form
Pistazien und Staubzucker zum Dekor


Den Ofen auf 160° Heißluft vorheizen. Eine Springform mit Öl ausstreichen.
Den Boden ev. mit Backpapier auskleiden. 
Die Eier mit dem Staubzucker und einer Prise Salz schaumig rühren, Limettenschale hineinreiben und Limettensaft zugeben. Apfelmus unterrühren.
Das gesiebte Mandelmehl unterheben. Den Teig in die Form füllen und ca 34-45 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen - Probe machen, Dauer hängt von Herd und Backform ab.
Den Kuchen kurz auskühlen lassen und dann ausformen.
Mit gehackten Pistazien und Staubzucker bestreuen. 
Lauwarm oder ausgekühlt - ev. mit restlichem Apfelmus und/oder Schlagobers - servieren.
 

Schoko-Himbeer-Tarte

Eine köstliche Tarte ... Die ist eine Sünde wert :-)

Teig

160 g Butter
100 g Staubzucker
50 g Ei 
250 g Mehl
35 g Mandelmehl
10 g Kakaopulver
1 g Fleur de Sel 

Butter und Zucker leicht aufschlagen. Das Ei hinzugeben. Alle restlichen Zutaten dazugeben, kneten bis sich ein geschmeidiger Teig bildet.
In Folie wickeln und zumindest eine Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

2 mm dick ausrollen und in die Tarteform geben.
12 bis 15 Minuten lang bei 170°C blind backen (Teig mit Backpapier belegen und mit Linsen beschweren).

Himbeeren

500 g Himbeeren
250 g Zucker
Saft einer halben Zitrone 

In einer Kasserole erhitzen und 3 - 4 Minuten kochen, bis die Masse die Konsistenz von Marmelade hat. 

Schokoladen-Ganache 

550 g Sahne 35 %
65 g Glukosesirup
500 g Callebaut-Schokolade-
callets zartbitter 
200 g weiche Butter

In einer Sauteuse Sahne und Glukosesirup aufkochen und über die Schokolade gießen.
Rühren, bis sich die Callets aufgelöst haben. 

Schokolade bei 40°C hinzugeben. Dann die Masse aufschlagen.

Die „Marmelade“ mit einer kleinen Winkelpalette auf den Tarteboden streichen und dann die Schoko-Masse bei 30 - 35°C einfüllen.
Zur Deko kann man frische Himbeeren auf den Teller legen. Auch selbst gemachtes Schoko-Dekor oder Fruchtsaucen (-> Deko-Löffel) bzw. ein Pinselstrich flüssiger Schokolade am Teller sind sehr dekorativ.

Zander mit orientalischem Gemüse

Das Wichtigste bei diesem Gericht ist - neben der Qualität der verwendeten Produkte - die Gewürzbutter. Man sollte sich unbedingt die Zeit nehmen sie zuzubereiten. Sie "verbindet" den Fisch mit dem Gemüse, das pikant-süß daherkommt. Es wird nur ein Teil der Butter gebraucht. Den Rest kann man gut im Kühlschrank aufheben und zum Würzen verwenden.

Gewürzbutter:
250 g Butter
1 Zwiebel gehackt
1-2 Knoblauchzehen gehackt
3 cm Ingwer gehackt
1 EL Bockshornklee
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Oregano
1 TL Kardamom

Kleine Erdäpfel
Champignons
Lauch
fleischige, weiche Datteln
Salz, Gewürzbutter

Zanderfilets /-stücke 
Fleur de Sel
Mehl, Kakaobutter (Mykryo)
Gewürzbutter
Chili

Für die Gewürzbutter die Butter in einer Casserole erhitzen und leicht köcheln lassen, Schaum abschöpfen (klären), nicht bräunen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazu geben, dann Gewürze zufügen und ca 15 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen und dann durch ein Sieb abseihen und in ein Schüsserl füllen.

Erdäpfel schälen und der Länge nach vierteln, Champignons putzen und vierteln, Lauch in Scheiben schneiden, Datteln entkernen und der Länge nach vierteln.
Erdäpfel und Champignons mit der Gewürzbutter bepinseln, salzen und in eine Backform schlichten.
Bei 180 °C ca 20 Minuten garen, ev etwas Wasser angießen. Dann den Lauch und die Datteln darauf drapieren und mit Gewürzbutter bepinseln. Weiter garen bis der Lauch an den Rändern zart bräunt.

Den Fisch entgräten und in Form bringen. Mehl mit Kakaobutter mischen. Den Fisch salzen, die Hautseite in die Mehl-Kakaobutter-Mischung drücken. Auf der Haut in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten. Wenn die Ränder gar werden, der Kern aber noch recht roh ist, den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Gewürzbutter bestreichen und in die Wärmelade (Backrohr bei 65°C) legen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten. Fleur de Sel darüber bröseln.
Chili in der Mühle extra reichen.

Karfiolsuppe mit roh gehobeltem Karfiol, Chili und Kapernöl

Suppen sind ein wunderbares, schnelles Mittagessen! Sie sättigen und machen gute Laune. Die Karfiolpürree-Suppe ist ein gutes Beispiel dafür.

Zutaten: 

1 Karfiol
1 - 2 Schalotten
Olio Terre dell´Abbazia
Milch und/oder Wasser
OSCAR-Gemüse- od. Pilzfondkonzentrat
Fleur de Sel mit Steinpilzen 
Chili
Limette/Balsamico Bianco
Olio ai Capperi


Den Karfiol in seine Stücke teilen und waschen.
Die Schalotten schälen, würfeln und in einem hohen Topf in Terre dell´Abbazia anschwitzen. Den Karfiol - bis auf ein größeres Röschen, das später gebraucht wird - dazu geben.
Mit so viel Milch und Wasser (je zur Hälfte; wenn vegan: nur Wasser) aufgießen, dass der Karfiol bedeckt ist. Einen guten Spritzer Fondkonzentrat dazu geben.
Mit Fleur de Sel mit Steinpilzen würzen und köcheln lassen, bis der Karfiol sehr weich ist. Das geht natürlich umso schneller, je kleiner man die Röschen zerteilt hat. 
Mit dem Stabmixer mixen. Eventuell noch Flüssigkeit zugeben. Ggf. nachwürzen und mit Chili abschmecken. Mit Limettensaft/Balsamico Bianco ein wenig Säure einarbeiten. (In die vegane Version der Suppe kann man jetzt ein wenig Mandelmilch oder dergl. zur Abrundung geben.)
Die Suppe in tiefen Schalen anrichten. Mit dem Feinhobel den rohen Karfiol darauf hobeln und die Suppe mit Kapernöl beträufeln.

Will man die Suppe kalt servieren, muß man sie stärker würzen und sollte auch mit der Säure nicht sparen. Hier passt Limettensaft aber besser!

Gnocchetti mit Frühkraut

Wenn keine Fleckerl im Haus sind, muß man sich anders behelfen :-)
Das Frühkraut hatte mich letzte Woche so angelacht. Nun lag es doch schon einige Tage traurig im Gemüsefach des Kühlschranks und wollte verarbeitet werden.   
Krautfleckerl! Gehen schnell - so man fertige Fleckerl verwendet, sind vegan und ich mag sie sehr!
Nur leider waren keine Fleckerl in der Speis. Ich konnte zwischen Trenette, Spaghettini, Penne, Fusili, Gnocchetti und Orzo wählen, diverse Suppen- und Asia-Nudeln nicht mitgerechnet.
Die Entscheidung fiel zugunsten der Gnocchetti. Mit kleinen Abwandlungen des Rezepts - ich hatte auch noch eine angebrochene Proseccoflasche im Kühlschrank - wurde ein feines Mittagessen daraus.

Zutaten:
1 kl. Frühkraut
Gnocchetti
ca. 1 EL Zucker
Fleur de Sel
Knoblauchgranulat
Pfeffer aus der Mühle
Chili / Piment d´Espelette
Kümmerl gemahlen
Olio Peperonico Piccante
Prosecco 

Nudeln kochen.
Das Kraut feinnudelig schneiden. Zucker in einer Kasserole leicht karamelisieren. Das Kraut dazugeben und durchschwenken. Mit einem Schuß Prosecco ablöschen. Salzen und mit Knoblauchgranulat, Pfeffer, Chili/Piment d´Espelette und etwas Kümmel würzen und weich schmoren. Ev. ein paar Tropfen Nudelwasser zugeben. 
Nudeln abseihen und zum Kraut geben. Durchmischen. Und weil Butter ja leider tabu ist ;-) , in tiefen Tellern anrichten und mit ein paar Tropfen Olio Peperonico Piccante beträufeln. Ich habe heute sogar auf das Öl verzichtet, dafür aber noch einmal verschwenderisch Tasmanischen Pfeffer verwendet.

Beim Kraut muss man keine genaue Menge einhalten, ist mehr bei den Nudeln ist es gut, ist weniger dabei, ist es auch gut :-) 
Wer sich nicht scheut Butter zu verwenden, ein Löffel davon unter die Nudeln gerührt ist köstlich!