Geeiste Paradeissuppe mit Frischkäse

Die ideale Vorspeise für die letzten heißen Tage des Sommers, wenn die Tomaten wunderbar reif sind und das Basilikum in voller Pracht steht

1,5 kg aromatische, reife Paradeiser 1 kleines Stück Ingwer Himbeeressig 1-2 EL Zucker Fleur de Sel Koriander Piment d´Espelette 5 EL Olivenöl Ricotta / Ziegenkäse Zitronenzesten / Zitronenöl Frisches Basilikum Standmixer oder Zauberstab Gewürzmühle Spitzsieb Zester

Tomaten in Stücke schneiden und in den Mixer /ein hohes Gefäß geben (wenn die Paradeiser wenig Aroma haben, einen Teil durch Passata di Pomodoro oder San Marzano-Tomaten ersetzen) Den zerkleinerten Ingwer und einen guten Schuss Himbeeressig dazu geben, zuckern und salzen Mixen bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Tomaten durch ein Spitzsieb passieren Mit Koriander und Piment d´Espelette würzen, ev. nachsalzen. Die Suppe muss kräftig gewürzt werden, durch das Kühlen schmeckt sie weniger intensiv. Ca 5 EL Olivenöl untermixen und feinste Zitronenzesten dazu geben (bzw. 3 EL Olivenöl und 1 EL Zitronenöl verwenden) Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Suppe in Gläser füllen und 1 EL Ricotta oder Ziegenfrischkäse als Einlage hinein geben. Mit Basilikum garnieren

Nudelteig ohne Ei

Frische Nudeln, einfach und flott selbst gemacht

250 g Marino-Hartweizengrießmehl
1 EL Olivenöl
Salz
ca. 120 ml Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, ca. 1 Std. kühl rasten lassen und denn mit der Nudelmaschine ausrollen.
Beliebige Füllung in entsprechenden Häufchen auf eine Teigplatte geben, mit einer weiteren Teigplatte bedecken und mit dem Ravioli-Ausstecher ausstechen.

Ravioli eignen sich auch wunderbar für die "Restl-Verwertung"!

Nektarinenmarmelade mit Limette und Tonkabohne

Heute in der Früh gemacht: Frisch, fruchtig und nicht zu süß!

1,5 kg Nektarinen geschält und entkernt 1 Orange – Saft 2 – 3 Limetten 2 Tonkabohnen 500 g Gelierzucker 3:1

Die Haut der Nektarinen kreuzweise einritzen und Nektarinen in kochendes Wasser legen bis sich die Haut gerade ablösen lässt, Nektarinen rasch in Eiswasser abschrecken. Nektarinenfleisch von den Kernen lösen und 1,5 kg abwiegen. Zusammen mit den Tonkabohnen, dem Saft einer Orange und einer Limette und dem Zucker aufkochen und ca 5 min. köcheln lassen. Tonkabohnen heraus nehmen und die Früchte mit dem Stabmixer (ESGE-Zauberstab) pürieren. Tonkabohnen wieder dazu geben und die Masse noch einmal aufkochen – Gelierprobe machen. Die heiße Marmelade mit den feinen Zesten einer Limette und Limettensaft abschmecken. Kurz ziehen lassen. Dann die Marmelade in saubere Gläser füllen, verschließen und im Dampfgarer bei 85°C rund 25 min. haltbar machen.

Brombeer-Mascarpone-Tarte

Eisgekühlt serviert ist die Tarte ein wunderbares Dessert für heiße Sommertage!

Teig: 250 g glattes Mehl 125 g Butter 125 g Zucker 1 Ei Salz 1 Becher Brombeeren Creme: 500 g Mascarpone 250 ml Wasser 25 g Albumin Saft einer Limette 100 g Feinkristallzucker 70 g Staubzucker

Aus den Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine einen weichen Teig herstellen. Den Teig in eine Tarteform - oder meherere Portions-Tarte-Formen - streichen (Boden und Rand möglichst gleich dick, geht mit einer be- feuchteten Confiseriepalette am besten) und die Form ca 1 Std. kühl stellen. Dann bei 190 °C ca 30 Minuten backen. Auskühlen lassen. Wasser mit Albumin (im Sommer vermeide ich rohes Eiweiß) und Limettensaft zu einem festen Schnee aufschlagen, dabei nach und nach Feinkristallzucker einrieseln lassen. Mascarpone mit Staubzucker glatt rühren. 2/3 der Schneemasse in den Mascarpone einarbeiten und damit die Tarte füllen. Brombeeren auflegen. Die restliche Schneemasse in einen Spritzsack füllen und auf den Rand der Tarte dressieren. Mit dem Brenner die Oberfläche karamellisieren.

 

Gratin mit Erdäpfeln, Birnen und Roquefort

Ein feiner Käsegang oder ein würziger Snack für den Herrenabend

6-8 Erdäpfel 3-4 Birnen Butter zum Ausfetten der Form 1 Zitrone 150 ml Schlagobers 100 ml Sauerrahm 1 Ei Salz Echter Roter Pfeffer Roquefort

Erdäpfel waschen und schälen. Mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft bepinseln. Tarte-Form ausbuttern und die Erdäpfel- und Birnen- scheiben fächerförmig, überlappend einlegen. Schlagobers aufkochen, die Hälfte des Roquefort darin schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen und dann das Ei und den Sauerrahm einmixen. Durch ein Sieb auf die Erdäpfel- und Birnen- scheiben gießen. Im vorgeheizten Backrohr 20-30 Minuten backen. Bei der Garprobe soll die Rouladennadel ohne Widerstand durch die Erdäpfel gehen. Den restlichen Roquefort darauf bröckeln und anschmelzen lassen. Echten Roten Pfeffer darüber mahlen. Dazu paßt gut ein Rucolasalat mit Birnendressing und ein Confit mit Williamsbirne und Weißwein von L´Épicurien. Als Beilage zu Kalbsleber kann man den Roquefort durch Parmesan ersetzen