Zander mit orientalischem Gemüse

Das Wichtigste bei diesem Gericht ist - neben der Qualität der verwendeten Produkte - die Gewürzbutter. Man sollte sich unbedingt die Zeit nehmen sie zuzubereiten. Sie "verbindet" den Fisch mit dem Gemüse, das pikant-süß daherkommt. Es wird nur ein Teil der Butter gebraucht. Den Rest kann man gut im Kühlschrank aufheben und zum Würzen verwenden.

Gewürzbutter:
250 g Butter
1 Zwiebel gehackt
1-2 Knoblauchzehen gehackt
3 cm Ingwer gehackt
1 EL Bockshornklee
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Oregano
1 TL Kardamom

Kleine Erdäpfel
Champignons
Lauch
fleischige, weiche Datteln
Salz, Gewürzbutter

Zanderfilets /-stücke 
Fleur de Sel
Mehl, Kakaobutter (Mykryo)
Gewürzbutter
Chili

Für die Gewürzbutter die Butter in einer Casserole erhitzen und leicht köcheln lassen, Schaum abschöpfen (klären), nicht bräunen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazu geben, dann Gewürze zufügen und ca 15 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen und dann durch ein Sieb abseihen und in ein Schüsserl füllen.

Erdäpfel schälen und der Länge nach vierteln, Champignons putzen und vierteln, Lauch in Scheiben schneiden, Datteln entkernen und der Länge nach vierteln.
Erdäpfel und Champignons mit der Gewürzbutter bepinseln, salzen und in eine Backform schlichten.
Bei 180 °C ca 20 Minuten garen, ev etwas Wasser angießen. Dann den Lauch und die Datteln darauf drapieren und mit Gewürzbutter bepinseln. Weiter garen bis der Lauch an den Rändern zart bräunt.

Den Fisch entgräten und in Form bringen. Mehl mit Kakaobutter mischen. Den Fisch salzen, die Hautseite in die Mehl-Kakaobutter-Mischung drücken. Auf der Haut in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten. Wenn die Ränder gar werden, der Kern aber noch recht roh ist, den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Gewürzbutter bestreichen und in die Wärmelade (Backrohr bei 65°C) legen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten. Fleur de Sel darüber bröseln.
Chili in der Mühle extra reichen.

Karfiolsuppe mit roh gehobeltem Karfiol, Chili und Kapernöl

Suppen sind ein wunderbares, schnelles Mittagessen! Sie sättigen und machen gute Laune. Die Karfiolpürree-Suppe ist ein gutes Beispiel dafür.

Zutaten: 

1 Karfiol
1 - 2 Schalotten
Olio Terre dell´Abbazia
Milch und/oder Wasser
OSCAR-Gemüse- od. Pilzfondkonzentrat
Fleur de Sel mit Steinpilzen 
Chili
Limette/Balsamico Bianco
Olio ai Capperi


Den Karfiol in seine Stücke teilen und waschen.
Die Schalotten schälen, würfeln und in einem hohen Topf in Terre dell´Abbazia anschwitzen. Den Karfiol - bis auf ein größeres Röschen, das später gebraucht wird - dazu geben.
Mit so viel Milch und Wasser (je zur Hälfte; wenn vegan: nur Wasser) aufgießen, dass der Karfiol bedeckt ist. Einen guten Spritzer Fondkonzentrat dazu geben.
Mit Fleur de Sel mit Steinpilzen würzen und köcheln lassen, bis der Karfiol sehr weich ist. Das geht natürlich umso schneller, je kleiner man die Röschen zerteilt hat. 
Mit dem Stabmixer mixen. Eventuell noch Flüssigkeit zugeben. Ggf. nachwürzen und mit Chili abschmecken. Mit Limettensaft/Balsamico Bianco ein wenig Säure einarbeiten. (In die vegane Version der Suppe kann man jetzt ein wenig Mandelmilch oder dergl. zur Abrundung geben.)
Die Suppe in tiefen Schalen anrichten. Mit dem Feinhobel den rohen Karfiol darauf hobeln und die Suppe mit Kapernöl beträufeln.

Will man die Suppe kalt servieren, muß man sie stärker würzen und sollte auch mit der Säure nicht sparen. Hier passt Limettensaft aber besser!

Gnocchetti mit Frühkraut

Wenn keine Fleckerl im Haus sind, muß man sich anders behelfen :-)
Das Frühkraut hatte mich letzte Woche so angelacht. Nun lag es doch schon einige Tage traurig im Gemüsefach des Kühlschranks und wollte verarbeitet werden.   
Krautfleckerl! Gehen schnell - so man fertige Fleckerl verwendet, sind vegan und ich mag sie sehr!
Nur leider waren keine Fleckerl in der Speis. Ich konnte zwischen Trenette, Spaghettini, Penne, Fusili, Gnocchetti und Orzo wählen, diverse Suppen- und Asia-Nudeln nicht mitgerechnet.
Die Entscheidung fiel zugunsten der Gnocchetti. Mit kleinen Abwandlungen des Rezepts - ich hatte auch noch eine angebrochene Proseccoflasche im Kühlschrank - wurde ein feines Mittagessen daraus.

Zutaten:
1 kl. Frühkraut
Gnocchetti
ca. 1 EL Zucker
Fleur de Sel
Knoblauchgranulat
Pfeffer aus der Mühle
Chili / Piment d´Espelette
Kümmerl gemahlen
Olio Peperonico Piccante
Prosecco 

Nudeln kochen.
Das Kraut feinnudelig schneiden. Zucker in einer Kasserole leicht karamelisieren. Das Kraut dazugeben und durchschwenken. Mit einem Schuß Prosecco ablöschen. Salzen und mit Knoblauchgranulat, Pfeffer, Chili/Piment d´Espelette und etwas Kümmel würzen und weich schmoren. Ev. ein paar Tropfen Nudelwasser zugeben. 
Nudeln abseihen und zum Kraut geben. Durchmischen. Und weil Butter ja leider tabu ist ;-) , in tiefen Tellern anrichten und mit ein paar Tropfen Olio Peperonico Piccante beträufeln. Ich habe heute sogar auf das Öl verzichtet, dafür aber noch einmal verschwenderisch Tasmanischen Pfeffer verwendet.

Beim Kraut muss man keine genaue Menge einhalten, ist mehr bei den Nudeln ist es gut, ist weniger dabei, ist es auch gut :-) 
Wer sich nicht scheut Butter zu verwenden, ein Löffel davon unter die Nudeln gerührt ist köstlich!

Apfelschlangerl/Apfeltarte von Sonja Achleitner

Seit ich den Lehrgang für Gastrosophie besuche, findet zwischen meinen KollegInnen und mir nicht nur reger "kopfiger" Austausch auf der Salzburger Uni statt, nein: auch Rezepte und Hilfreiches für die Kuche wandern hin und her.
So stammt das Apfelschlangerl-Rezept von Sonja Achleitner und die Form, in der gebacken wurde sowie der Ausstecher für die Teigdeko von zumKochen :-)

Zutaten: 
280 g Mehl

280 g Butter

2 Dotter

Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Wein (nehme auch Apfelessig)
1-2 EL Rahm
Äpfel
Zimt
Zucker
eventuell Rum und Rosinen
3 EL Puddingpulver

Apfelschlangerl in einer Tarteform von Staub
(erhältlich bei zumKochen)

Mehl auf ein Brett sieben, kalte Butter dünnblättrig darunter schneiden, beides gut durchkneten, dann mit Dotter, Salz, Zitronensaft, Wein (Apfelessig) und Rahm rasch zu einem Mürbteig vermengen. Eine halbe Stunde kühl rasten lassen, dann den Teig in 2 gleich große Teile teilen und die Teile je messerrückendick auswalken. Mit einem Teil den Boden und den Rand einer Form auslegen. Mit einem Gemengsel aus dünnblättrig geschnittenen Äpfel, Zucker, Zimt, Zitronensaft, 2 -3 EL Rahm und Puddingpulver befüllen. Nun den zweiten ausgewalkten Teigteil als Deckel drauflegen, gut mit dem übrigen Teig verbinden. Einen Teil des Teiges für die Deko zurückbehalten. Für die Deko einen kleinen runden Kreis ausstechen. Diesen Kreis mit Hilfe eines Kochlöffels in die Form eines Apfels bringen und auf dem Deckel mittig platzieren, zwei passende Blätter dazulegen und in die Mitte einen Apfelstängel stecken. Für den Rand mit Hilfe eines runden gezackten Nudel- oder Keksausstechers gezackte Kreise ausstechen, diese halbieren und damit den Rand der Tarte auslegen.

Diese Tarte kann gut vorbereitet werden und schmeckt am nächsten oder übernächsten Tag noch besser. 

Salat aus Kürbis, Bulgur, Berberitzen und Pistazien

Für den Boulgour ca. 150 g Boulgour 300 ml Gewürzfond (aus Oscar-Gemüsefond und Raz el Hanout, Salz u. Pfeffer) 4 EL Olivenöl 1 Zwiebel gehackt 1 Zitrone, Schale extra 1-2 EL Berberitzen 1-2 EL grob gehackte Pistazien

Für den Boulgour in einer Sauteuse Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, den Gewürzfond zugießen und aufkochen. Boulgour zugeben und ca. 10 min quellen lassen. Berberitzen und abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazu geben und ein wenig auskühlen lassen. Gehackte Pistazien untermengen.

Für den Kürbis 1 mittelgroßer Kürbis (Hokkaido/Muskat) Olio al Limone Pyramidensalz Melange Noir Sternanis Frischer Thymian Saporoso Minze, Petersilie, Schnittknoblauch, … Für den Dip: Griechischer Joghurt Fein gehackte Salzzitrone Zucker od. Apfelsüße Fleur de Sel

Den Kürbis aushöhlen: Die Kerne entfernen, das Fleisch mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel auskratzen und auf ein Backblech legen. Kürbis mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Melange Noir würzen. Sternanis dazu geben. Ca. 15 min bei 160°C im Ofen schmoren. Den ausgehöhlten Kürbis 5 min mitschmoren und dann herausnehmen. Beides auskühlen lassen. Das geschmorte Kürbisfleisch mit dem Boulgour mischen und Limonenöl abschmecken. Minze und Petersilie hacken und unterheben. Den fertigen Salat im ausgehöhlten Kürbis anrichten und etwas Saporoso darüber geben. Aus den angegebenen Zutaten einen Dip rühren, extra reichen.