Schnelle Paradeis-Brot-Suppe

In Graz schneit´s heute, es ist winterlich kalt und ich kam mittags durchgefroren nach Hause. Auf was Schnelles, Molliges, Warmes hatte ich Lust.
Also schnell Kühlschrank und Speis untersucht und ein paar Restl ausgemacht, die verwertet erden sollten: Broccoli und ein Salzstangerl von gestern   -  das Ergebnis ist Folgendes:

Dazu braucht man:

  

• 500 ml Sugo al Basilico von Don Antonio
• 500 ml OSCAR-Gemüsefond 
• Umami-Rush 
• mundgerecht geschnittenes, vorgegartes Gemüse (ich hatte Broccoli im Kühlschrank)
• altbackenes Weißbrot (das Salzstangerl vom Vortag tuts auch :-) )
• Parmesan
• ein paar Tropfen Olio al Basilico von Ursini

Sugo mit Gemüsefond in einem hohen Topf zum Kochen bringen mit Umami-Rush abschmecken.
Gemüse in Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren, abgießen und zur Suppe geben.
Weißbrot in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen und ebenfalls in die Suppe geben.
Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen und dann in tiefen Tellern anrichten.
Parmesan mit der Microplane darüber hobeln und mit ein paar Tropfen Olio al Basilico vollenden.

Als Nachspeise gab´s eine Birne!

Kabeljaunockerl mit schwarzen Nudeln und sautiertem Paprika

150 g Kabeljau entgrätet und ohne Haut 150 g Schlagobers ca 1l  OSCAR-Fischfond Salz Piment d´Espelette Grüner Pfeffer Dillkraut Lorbeerblatt Koriander ½ Zitrone (ungespritzt) 1 roter Paprika geschält und in kleine Würfel geschnitten Olio Terre dell´Abbazia 1 Schuss Verjus 1 Schuss OSCAR-Gemüsefond Koriander Zucker Salz Stuzzicarelli – schwarze Eierbandnudeln 150 g Schlagobers OSCAR-Gemüsefond Salz Grüner Pfeffer Kohlsprossenblätter (nach Gusto)  TIPP: Für dieses Rezept können gut Fischabschnitte bzw. die dünnen Teile des Kabeljau verwendet werden. Also die schönen Teile des Filets für andere Gerichte verwenden und die Abschnitte für dieses Gericht beiseite geben und bis zur Verwendung einfrieren.

Eiskalten Kabeljau mit 50 g eiskaltem Fond und Schlagobers im Cutter schnell fein mixen und ev. durch ein feines Sieb streichen. Die Masse salzen, mit Piment d´Espelette und grünem Pfeffer aus der Mühle würzen und fein gezupftes Dillkraut untermengen. Kalt stellen für ca. ½ Stunde. In einer Sauteuse Paprika in Olivenöl ansautieren und mit Verjus ablöschen. Verjus bei guter Hitze verkochen lassen, dann etwas Fond angießen. Mit frisch gemahlenem Koriander, einer Prise Zucker und Salz würzen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Warm halten. Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser nach Vorschrift kochen. Fischfond mit Koriander, Lorbeer, Dillstängeln und einer halben Zitrone (in Spalten geteilt) in einem niedrigen Topf aufkochen, kräftig salzen. Ca 10 Minuten ziehen lassen, dann Gewürze und Zitrone (mit dem Kochlöffel leicht ausdrücken) entfernen. Aus der Kabeljaufarce mit zwei Löffeln Nockerl abstechen und in den siedenden Fond geben. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Gemüsefond und Schlagobers in einer Sauteuse aufkochen, salzen und pfeffern. Etwas reduzieren lassen. Eventuell die Kohlsprossenblätter dazu fügen. Die Nudeln mit der Sauce vermischen und in tiefen gewärmten Tellern anrichten. Die Farcenockerl darauf platzieren und mit den Paprikawürfeln und ein wenig frischem Dill garnieren.

Morchelrisotto mit Lauch und Erbsenschoten

Ca 2 Tassen Acquerello-Risottoreis Ca 1,5 l Oscar Gemüse-/Geflügelfond Weißwein zum Ablöschen 1 Glas zumKochen-Morcheln 1 Stange Lauch Ca 15 Erbsenschoten Petersilie Butter Parmesan 1 Schuss Sherry Etwas Limettensaft Tasmanischer Pfeffer

Die Morcheln kurz abspülen und dann ca ½ Std. in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser abseihen (ev. mit Teefilter, damit kein Sand dabei ist) und zum Fond geben. Das Weiße vom Lauch auf dem ProfBoard fein mit dem GLOBAL-Messer schneiden. Lauch in einer Sauteuse in Butter anschwitzen und den Reis dazu geben. Glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit je einem Schöpfer Fond aufgießen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis al dente ist. Dann die Morcheln (je nach Größe im Ganzen oder klein geschnitten) dazu geben. Die eine Hälfte der Erbsen in feine Streifen schneiden und für die Dekoration aufheben. Die zweite Hälfte in Dreiecke schneiden und zum Risotto geben. 2 handvoll frisch geriebenen Parmesan und 2 EL Butter einarbeiten. Mit einem Schuss Sherry und etwas Limettensaft abschmecken. Das Risotto soll schön cremig sein. Ev. noch etwas Fond ergänzen. Die frisch geschnittene Petersilie unterheben und mit dem Risottolöffel in tiefen Tellern anrichten. Mit den Erbsenstreifen garnieren und mit Tasmanischem Pfeffer vollenden.

Couscous zum Frühstück?!

Rezept von Bianca Hirschbauer

200g Couscous 500 ml kochendes Wasser 30g Berberitzen unbehandelt 30g gestiftete Mandeln 30g Pinienkerne, BIO 30g Pistazienkerne, BIO 2-3 Prisen gemahlene Zimtrinde 2-4 EL Staubzucker (nach Geschmack) 1 TL Zesten von einer BIO-Orange 200 ml fettarme Milch

Den Couscous in einem speziellen Couscousière dampfen oder in eine große Schüssel geben und langsam mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend den Couscous mit einer Gabel auflockern. Die Mandeln, Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne (ohne Fettzugabe) bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Berberitzen, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien, Staubzucker und den Zimt behutsam unter den Couscous heben. Den Couscous nach Belieben mit Zesten von der Orange bestreuen. Fertig ist das Frühstück! Man kann den Couscous warm, kalt oder mit warmer Milch servieren.

Polentasoufflée mit cremigem Lauch (8-10 Personen)

Ein wunderbares Zwischengericht in einem festlichen Menü!
Das Polentasouffllée selbst kann auch als Beilage zu einem Ragout oder einem Fleischgericht mit viel Sauce kombiniert werden.

400 ml Milch 100 g Polenta Trüffelsalz grüner Pfeffer, Muskat 30 g Butter 30 g Trüffelbutter 6 Eidotter 40 g Parmesan gerieben[1] 4 Eiklar 2 mittelgroße Stangen Lauch Obers Gemüsefond[2] Trüffel

Milch mit Butter aufkochen, Polenta (Maisgrieß) einrühren, mit Trüffelsalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen, weich kochen lassen, Trüffelbutter unterheben und dann kalt rühren. Dotter schaumig rühren und mit dem Parmesan zur Polenta geben. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. In gebutterte und gebröselte Dariol- oder Soufflée- formen füllen und bei 170°C im Wasserbad 25-30 Minuten garen. Den Lauch in ½ cm dicke Scheiben schneiden, in eine Sauteuse geben mit etwas Fond und Obers auf Biss dünsten.  Das Obers sollte zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen. Soufflé mit dem Lauch anrichten und frischen weißen Trüffel darüber hobeln.

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[1] Ideal dafür: der Zester von Microplane.

[2] Fonds von OSCAR sind frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen, sie sind hoch konzentriert und frei dosierbar. Ein Fläschchen reicht für 6 Liter Fond. Bei zumKochen erhältlich: Geflügel-, Gemüse-, Kalbs-, Rinds-, Lamm-, Wild-, Pilz- und Fischfond