Spinatnockerl mit buntem Tomaten-Spinat-Salat und Belper Knolle

Nockerl: 150 g Blattspinat (blanchiert und fest ausgedrückt) 250 g Topfen 1 altbackene Semmel (gecuttert) 50 g fein geriebener Parmesan 1 EL Grieß 1 EL griffiges Mehl 2 Eier Salz grüner Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Piment d´Espelette Butter zum Glacieren Belper Knolle Salat: Verschiedene Tomatensorten, möglichst unterschiedliche Farben Babyspinat Saporoso Balsamico Salz Olivenöl

Blattspinat zusammen mit Topfen, Semmel und Parmesan cuttern / durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen / im Thermomix zerkleinern, in eine Rührschüssel füllen und dann Eier, Grieß und Mehl einarbeiten. Mit Salz, grünem Pfeffer, Muskatnuss und Piment d´Espelette würzen. Den Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Ein Probe-Nockerl in gesalzenem, siedendem Wasser gar ziehen lassen. Das Wasser soll nicht kochen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl einarbeiten Nockerl formen und in einem flachen weiten Topf mit gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Nockerl aus dem Wasser heben und auf einen mit Butter bepinselten Teller legen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Nockerl (ohne starke Bräunung) erhitzen und glacieren.   Für den Salat die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden und die Stängel beim Baby-Spinat abziehen. Aus Balsamico (1 Teil), Olivenöl (3 Teile) und Salz eine Marinade anrühren. Den Spinat in Streifen schneiden und mit wenig Marinade mischen. Den Spinatsalat auf dem Teller anrichten, die Tomaten darum drapieren. Den Rest der Marinade noch ein wenig nachsalzen und die Tomaten damit beträufeln. Spinatnockerl darauf setzen und Belper Knolle darüber hobeln Info: Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit schwarzem Pfefferstaub, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt und wird für den Verzehr gehobelt. Hat man keine Belper Knolle, kann man auch einen reifen Pecorino oder Parmesan für das Gericht verwenden.

Spargelquiche mit Wildfang-Räucherlachs

1-2 Bund grüner Spargel
5 Blätter Brickteig
Butter für die Form
250 ml Schlagobers
4 EL Crème Fraîche
4 Eier
Salz
Melange Blanc
Piment d´Espelette
Muskatnuß
Wildfang-Räucherlachs nach Gusto
Kren

Tarteform, Sparschäler, Rührschüssel, Gemüsemesser, Schneebesen, Microplane Zester


Spargel mit dem Sparschäler schälen und mit dem Gemüsemesser bis zur Spitze hin in dünne Scheiben schneiden.
Tarteform ausbuttern und die Brickteig-Blätter (bei zumKochen auf Bestellung erhältlich) so einlegen, dass auch die "Seitenwände" der Form bedeckt sind. Zwischen die Blätter etwas Butter geben.
In einer Rührschüssel die Royale zubereiten, dafür das Schlagobers mit den Eiern und 3 EL Crème Fraîche mit einem Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette würzen. Mit dem Zester ein wenig Muskatnuß hineinreiben.
Die Spargelscheiben auf dem Brickteig verteilen und mit der Royale übergießen. Die Spargelspitzen darauf drapieren.
Bei 160°C Heißluft ca 35 Minuten garen.
Mit Räucherlachs, der restlichen Crème Fraîche und Kren anrichten.

Schmeckt warm und kalt sehr gut!

Smørebrød@home

Geht schnell und schmeckt!

Pumpernickeltaler
100 g Räucherlachs / frischer roher Lachs
2 Avocados
2-3 fein geschnittene Frühlingszwiebel
Limettensaft
Koriander, grob geschnitten
bambusgebranntes Salz
Zitronenpfeffer
Piment d´Espelette
Koriander gemahlen
2 EL Basic Textur

Für die Crème:
1/2 Becher Crème Fraîche
Wasabi
Fleur de Sel
Limettensaft
Dekoration: Gänseblümchen / Sprossen
Buttermesser, Eisportionierer 31 mm

Lachs und Avocados würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen, pikant abschmecken, ca. 1 Std. kühl stellen.
Crème Fraîche, Salz, Wasabi und Limettensaft zu einer würzigen Crème verrühren und damit mithilfe eines Buttermessers die Pumpernickel bestreichen.
Mit dem Eisportionier Halbkugeln darauf setzen und die Ränder zwischen Pumpernickel und Fisch-/Avocadokugel mit dem Buttermesser glatt streichen.
Mit einem Gänseblümchen / Sprossen dekorieren.

Orientalischer Auberginenaufstrich

Bei diesem Aufstrich spielen die exakten Mengen keine Rolle.

Wichtig ist, dass er würzig abgeschmeckt wird. 

Auberginen
Frühlingszwiebeln
Raz el Hanout
OSCAR-Gemüsefond
Fleur de Sel
Eingelegte Zitronen
Minze
Petersilie glatt
Olivenöl Terre dell´Abbazia
Weißbrot/getoastetes Brot


Auberginen und Frühlingszwiebeln klein schneiden und in Olivenöl in einer Sauteuse  anschwitzen, mit Raz el Hanout und wenig Salz würzen.
Etwas vorbereiteten Gemüsefond aufgießen (nur so viel, dass die Auberginen nicht anbrennen).
Hitze reduzieren und zugedeckt ca 15 min schmoren lassen. Zwischendurch ggf. Fond nachgießen.

Danach den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdunsten lassen.

Die gut zerdrückten eingelegten Zitronen (für die Menge im Bild habe ich 1 TL verwendet) untermischen und ganz zum Schluss die nicht zu fein geschnittene Petersilie und Minze.

Auf Brote streichen bzw. in einer Schale mit Weißbrot reichen.

Passt gut als Snack zwischendurch oder in eine orientalische "Vorspeisen-Variation"
Schaut zwar nicht besonders schön aus, schmeckt aber hervorragend :-)

Rote Rüben, Himbeeren, Ziegenkäse und Vogelmiere

(für 4 Personen als Vorspeise)

1-2 Rote Rüben, gekocht
1 kl Becher Himbeeren
1 Becher Ziegenfrischkäse
2-5 EL Schlagobers
Pumpernickel
1-2 EL Basic Textur
Fleur de Sel (naturell)
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
Piment d´Espelette
1 Limette
Himbeeressig
Olivenöl (Terre dell´Abbazia)
Vogelmiere und Taubnessel aus dem Garten

Mandoline, Ausstecherset, Eisportionierer, Konfiseriepalette, Schneebesen, Passiersieb

Rote Rüben mit der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Aus den Scheiben mit runden Ausstechern Kreise ausstechen. 
Aus Himbeeressig, Fleur de Sel, Pfeffer, Koriander, 2 TL Basic Textur und Olivenöl eine Marinade herstellen. Marinade auf einen Teller pinseln und Rote-Rüben-Scheiben vorsichtig mit der Palette darauf legen. Scheiben mit Marinade bestreichen. Teller mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Rote-Rüben-Abschnitte in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Basic Textur, die restliche Marinade dazu geben und ggf. mit Fleur de Sel und etwas Himbeeressig abschmecken.
Ziegenkäse mit Schlagobers glatt rühren (nicht zu viel Obers; gerade so, dass die Masse cremig aber noch formbar ist) und durch ein Sieb passieren.
Die Masse 2:1 teilen. Die kleinere Menge pikant würzig mit Salz, Pfeffer, Koriander, Limettensaft und Piment d´Espelette abschmecken und die Himbeeren damit füllen. Den Rest aufbewahren.
Die größere Menge mit Fleur de Sel, Limettensaft und Koriander mild abschmecken und kalt stellen.
Vogelmiere und Taubnessel waschen und gut trocknen.
Pumpernickel kreisförmig ausstechen und mit der restlichen, würzigen Ziegenkäsemasse bestreichen.
Vogelmiere darauf verteilen. Mit einem Eisportionierer (44 od. 50 mm) eine Kugel aus dem Rote-Rüben-Tatar abnehmen und auf die Vogelmiere setzen. Mit Taubnessel verzieren.
Zusammen mit den Carpaccio-Scheiben und den gefüllten Himbeeren auf dem Teller anrichten. Ziegenkäsebällchen mit einem kleinen Eisportionierer (31mm) aus der gekühlten Ziegenkäsemasse abstechen und auf den Teller setzen.

PS: Basic Textur kann man wunderbar portionsweise einfrieren.
Das Tischtuch am Bild ist von Leitner Leinen - erhältlich bei zumKochen

Bärlauch-Mandel-Pesto

Einkaufsliste

2 Bund Bärlauch 30 g Mandelmehl 20 g Marcona-Mandeln 1 Prise Meersalz 50 g frisch geriebener Parmesan 70 ml Mandelöl 70 ml Olivenöl (Terre dell´Abazzia)

Bärlauch waschen, von den Stängeln befreien und in Stücke zupfen Marcona Mandeln fein hacken Mandelmehl, Bärlauch, Parmesan und Öl im Mörser fein-cremig zerstampfen. Zum Schluß die gehackten Mandeln dazu geben. Sofort genießen oder in ein Glas abfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Fastenspeise: Lauch-Suppe mit Steinpilz-Salz

Einkaufsliste
350 g Lauch (das Weiße) in Stücken 1,5 – 2 l Wasser 2 -3 EL Gemüsefond-Konzentrat 1-2 EL fettarmes Joghurt Fleur de Sel mit Steinpilzen Einkaufsliste	Lauch mit Wasser und Gemüsefond-Konzentrat weich kochen. Mit dem Stabmixer fein mixen und dann durch ein Spitzsieb passieren (muss man nicht unbedingt, wird dadurch aber feiner) Mit Steinpilz-Salz abschmecken und Joghurt einmixen Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, in Schalen anrichten und mit etwas Steinpilz-Salz bestreuen. Man kann die Suppe mit gebratenem Speck „auffetten“ :-)