Boef Bourgignon

1 kg Schulterscherzel od. leicht durchzogenes Rindfleisch Baharat / Quatres Epices Salz 1-2 EL Mehl  Mycryo-Kakaobutter 1 Flasche Rotwein, kräftiger Burgunder  Kräuter der Provence Rindsfond 120 g durchwachsener Frühstückspeck  200 g kleine Schalotten  1 Zehe Knoblauch gewürfelt 100 g Möhre(n)  100 g Sellerie 200 g kleine Champignons

Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden mit Salz und Baharat oder Quatres Epices würzen, in Mycryo wenden und ohne weitere Fettzugabe rundherum anbraten. Ein gußeiserner Bräter (Cocotte) ist dafür ideal. Danach das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder einkochen lassen und wider ablöschen bis eine schöne Röstung und eine schöne Bindung entsteht und der Wein zu 3/4  aufgebraucht ist. Das Ganze mit Kräutern der Provence würzen. Mit dem restlichen Wein und Rindsfond aufgießen (das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein) und ca. 1 - 2 Stunden (je nach Fleischqualität auf ganz kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, ganz lassen. Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit den Schalotten und dem gewürfelten Knoblauch anbraten. Die Karotten und die Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel- Speckmischung geben. Das Ganze ca. 20 Min. dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben und zusammen nochmals 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben. Bei Bedarf mit etwas binden.

Nuss-Rosen-Brownie

200 g BIO-Edelnuss-Mix 200 g Butter + Butter zum Ausfetten der Form 250 g glattes Mehl 1 Prise Salz 300 g Callets zartbitter 3 Eier (M) 180 g Backzucker 40 g Gewürzzucker Rose-Tonkabohne Ev. 2cl Rosenwasser oder 2cl Rum

Nussmix hacken. Mehl sieben und salzen. Backform (rechteckig) mit Butter ausstreichen und ev. mehlieren Butter und Schokolade in einer Sauteuse ganz langsam schmelzen, nicht heiß werden lassen. Die ganzen Eier mit dem Schneebesen in einer Rührschüssel mit Zucker und Rosen-Tonka- Zucker verschlagen. Schokolademasse unter die Eiermasse rühren, Nüsse dazu geben und Mehl unterheben. Ev. mit Rosenwasser oder Rum parfümieren. Masse in die Form geben und bei 160°C ca. 15-20 Minuten backen (Stäbchenprobe: Oberfläche soll trocken und glänzend sein, bei der Stäbchenprobe soll das Anhaftende noch ein wenig feucht sein) Nicht zu lange backen! Brownies sollen innen ein wenig „schmierig“ sein.

Hier:
Backform feuilletée

Plow aus Sarmakant

Plow ist das Nationalgericht mehrerer Länder an der Seidenstraße.
In Usbekistan hat jede Region ihr eigenes Rezept und ist stolz darauf.







In Sarmakant habe ich die Version mit Kichererbsen, gelben Rüben, Rosinen und Hammelfleisch gegessen.
In anderen Regionen werden verstärkt Berberitzen  oder Trockenfrüchte mit verarbeitet oder häufig auch Pistazien, Nüsse, Kürbis oder Kräuter.

Auch die Zubereitungsarten sind unterschiedlich. Bei diesem Gericht wurden der Reis und das Fleisch vorgegart.
In anderen Regionen gart man Reis Fleisch und Gemüse gemeinsam.

Gewürzt ist dieser Plow aus Sarmakant mit reichlich Kreuzkümmel (der nimmt dem Hammelfleisch ein wenig an Strenge), Koriander und Salz. Manchmal auch Safran.
Für das Gericht wurden Zwiebeln fein geschnitten und in Hammelfett glasig gegart. Dann kamen dünne lange Streifen von gelber Rübe dazu, die über Nacht eingeweichten Kichererbsen und die ebenfalls eingeweichten Rosinen, dann hat man mit etwas Suppe / Fond  aufgegossen. Dafür kann man auch Garflüssigkeit vom Hammel (er wird meist kurz angebraten und dann geschmort) nehmen.

Sind die gelben Rüben weich, mischt man den vorgegarten Reis mit der Flüssigkeit vom Gemüse und türmt ihn dann für je 2 Personen kegelförmig auf einen Teller. Darauf kommt das Gemüse und darauf der geschmorte Hammel.
Oft wird der Plow noch mit 2 Zungenscheiben belegt. Der Plow wird dann zu zweit vom Teller gegessen.

Die ersten Bissen erscheinen uns Mitteleuropäern doch ein wenig streng, Hammel essen wir ja selten. Aber das Gericht entwickelt sich gerade auch durch die Gewürze so angenehm, dass man zu Hause den Hammel fast vermisst. :-)

Wichtig dazu ist auf jeden Fall der Wodka - ohne den und viele Trinksprüche geht gar nichts beim Essen in Usbekistan!

zumKochen: Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger

zumKochen: Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger:   Caviaroli aus Chili-Öl passt gut zu Rind! Weil ich ausgesprochen gerne Fleisch esse, kommt mir das neue Buch von Ludwig Maurer aus d...

Ich gestehe, ich bin ein Fleisch-Tiger

 

Caviaroli aus Chili-Öl passt gut zu Rind!

Weil ich ausgesprochen gerne Fleisch esse, kommt mir das neue Buch von Ludwig Maurer aus dem Matthaes-Verlag gerade recht.

Das Buch liefert Praxiswissen zu seltenen Stücken. Zu Fleischteilen, die in den Haushalts-Küchen fast in Vergessenheit geraten sind gibt es Hinweise und Tipps. Tolle Rezepte zu deren Zubereitung fehlen natürlich auch nicht.
Da sind z.B. Kuh-Euter und Stierhoden angeführt, die Vielen bestimmt exotisch anmuten, aber auch Bries und Onglet, Saumagen, Ochsenmaul, Schweinekinn, Lammnieren etc.
Lesens- und vor allem auch sehenswert. Großartige Bilder und interessante Rezepte!