Gratin mit Erdäpfeln, Birnen und Roquefort

Ein feiner Käsegang oder ein würziger Snack für den Herrenabend

6-8 Erdäpfel 3-4 Birnen Butter zum Ausfetten der Form 1 Zitrone 150 ml Schlagobers 100 ml Sauerrahm 1 Ei Salz Echter Roter Pfeffer Roquefort

Erdäpfel waschen und schälen. Mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft bepinseln. Tarte-Form ausbuttern und die Erdäpfel- und Birnen- scheiben fächerförmig, überlappend einlegen. Schlagobers aufkochen, die Hälfte des Roquefort darin schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen und dann das Ei und den Sauerrahm einmixen. Durch ein Sieb auf die Erdäpfel- und Birnen- scheiben gießen. Im vorgeheizten Backrohr 20-30 Minuten backen. Bei der Garprobe soll die Rouladennadel ohne Widerstand durch die Erdäpfel gehen. Den restlichen Roquefort darauf bröckeln und anschmelzen lassen. Echten Roten Pfeffer darüber mahlen. Dazu paßt gut ein Rucolasalat mit Birnendressing und ein Confit mit Williamsbirne und Weißwein von L´Épicurien. Als Beilage zu Kalbsleber kann man den Roquefort durch Parmesan ersetzen

Lauch-Zucchini-Quiche mit "Tomatensalat"

Ein wunderbares Sommer-Essen 

Teig 230 g Mehl 100 g Sauerrahm 60 g Butter 1 EL Essig 1 TL Salz Füllung 1 Stange Lauch 2-3 Zucchini, entkernt und in 0,5, cm breite Streifen geschnitten Guß 100 ml Schlagobers 100 ml Crème Fraîche 3 Eier Salz, Piment d´Espelette Backpapier und Hülsenfrüchte zum „Blindbacken“ „Tomatensalat“ 3 Fleischtomaten, geschält und entkernt (Saft aufheben) Zucker Salz, Pfeffer Mediterran-Gewürz Himbeeressig Basilikum Zitronenschale Olivenöl Ev. Xanthan	Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. 2 Std. im Kühlschrank rasten lassen. Teig ausrollen und in einer ausgebutterten Quicheform „blind backen“.Auskühlen lassen.
	Lauch putzen und in Scheiben schneiden, in Olivenöl anschwitzen, salzen, erkalten lassen
	Alle Zutaten für den Guß miteinander vermengen
	Teig ausrollen und in die bebutterte Form geben. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backpapier zurecht schneiden und Teig damit ab- decken, mit Hülsenfrüchten beschweren (die kann man immer wieder für diesen Zweck verwenden) Bei 200°C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mit Gemüse belegen, Guß darüber geben und noch einmal 30-40 Minuten backen. (hängt vom Ofen, vom Gemüse und vom Guß ab; beim Rein- stechen mit einer Rouladennadel soll das Gemüse bißfest sein und der Guß nicht an der Nadel kleben) Kann heiß, lauwarm oder kalt serviert werden.
	Für den Tomatensalat die Fleischtomaten in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Mediterran-Gewürz und Himbeeressig würzen. Ca 1 Stunde ziehen lassen. Den Saft in eine Schüssel abgießen, ev. noch auf- gehobenen Saft dazu geben und noch einmal abschmecken, es soll recht würzig sein. Olivenöl einmontieren, ev. mit etwas Xanthan binden Tomatenwürfel wieder dazu geben und mit Zitronen- schale und Basilikum vollenden.

Geeiste Karotten-Ingwer-Suppe

Eine erfrischende Suppe für heiße Sommertage und bei schlechtem Wetter
kann man sie einfach warm genießen!

4-8 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten Zwiebel, fein gewürfelt Ingwer, fein gewürfelt 1 l Gemüsefond Thai-Curry-Paste Saft von 1-2 Orangen Gelber Curry von Wiberg Salz (Kokos-)Milch Korianderblätter Schwarzes Salz aus Zypern

Zwiebel und Ingwer anschwitzen, Karotten dazugeben und kurz rösten. Mit Thai-Curry-Paste würzen Gemüsefond angießen und köcheln lassen, bis die Karotten weich sind, pürieren. Ev. durch ein Sieb passieren. Mit Orangensaft, Salz und Curry abschmecken. In doppelwandige Gläser "Hot´n Cool" füllen und kalt stellen. Milch aufschäumen und als Häubchen auf die Suppe setzen, mit Koriander garnieren und ev. mit etwas schwarzem Salz bestreuen.

Avocado Crostini

1 Avocado 1 Frühlingszwiebel Ca 1 EL Tomato&Chili Stir Etwas Limettensaft ½ Knoblauchzehe, fein gehackt Olivenöl Opera Mastra Salz Frischer Koriander, gehackt Weißbrot Zitronenöl

Avocadofleisch aus der Schale lösen und ein wenig zerdrücken, Zwiebel fein schneiden und mit dem Knoblauch und etwas Salz untermengen. Mit Tomato&Chili Stir und Limettensaft abschmecken. So viel Olivenöl zugeben, dass eine cremige, nicht zu „trockene“ Masse entsteht. Frischen Koriander untermischen. Brotscheiben in der Pfanne oder im Rohr rösten mit etwas Zitronenöl bestreichen. Auf jede Scheibe ein Häufchen Avocadocreme setzen und auf einer Platte zum Aperitif servieren. Die Creme passt auch sehr gut zu Rohkost oder zu Gegrilltem.

Sauce Bearnaise

3 Eigelb
6-8 EL Weißwein
Salz
Melange Blanc
Butterschmalz oder geklärte Butter ca. 50g
Dijon Senf (grob)
Petersilie, Estragon

Eigelb und Weißwein mit Salz und Melange Blanc verschlagen.

Über Wasserdampf aufschlagen, Butterschmalz langsam unter Rühren einfließen lassen.

Mit Senf und Kräutern abschmecken.

Passt hervorragend zu gegrilltem Beiried!
Ein Rezept aus einem Kurs von 2-Haubenkoch Rene Leitgeb.

Zum Gnocchi-Brett
ein Rezept aus den zumKochen-Kursen
Wem hier was auffällt: Bitte kommentieren oder Mail an zumKochen schicken - es werden 10%-Einkaufsgutscheine verlost

Hier zu finden

 








GUSTO-TIPP

Ricotta-Spinat-Gnocchi
(ca. 4 Portionen) 

Zutaten :

500 g Blattspinat (Brennnessel / Wildkräuter)

          Petersilie

          Basilikum

250 g Ricotta

2        Eier

100 g Pecorino gerieben

100 g Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

2        Tomaten

80 g   Butter

16      schöne Salbeiblätter

 Zubereitung:

Den Spinat von den Stielen befreien und in kochendem Salzwasser überkochen und in Eiswasser abschrecken.

Ausdrücken und mit den Kräutern fein hacken.

Die Salbeiblätter langsam in etwas Butter unter ständigem wenden knusprig braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Sie dürfen nicht zu heiß bekommen, da sie sonst bitter werden.

Ricotta, Eier, Mehl und Pecorino mit den Gewürzen gut verrühren und den Spinat untermischen. Mit leicht bemehlten Händen eiergroße Bällchen formen und in kochendes Salzwasser einkochen.

Ca. 15 Minuten leicht gar ziehen lassen.

Die Tomaten überbrühen, abschrecken, schälen, vierteln und entkernen.

In kleine Würfel schneiden und in Butter schmelzen. Die fertigen Gnocchi mitschwenken und anrichten.

Mit geschabtem Pecorino bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

Fusilli mit Bärlauch-Artischocken-Mandel-Pesto

Der frische Bärlauch ist da!
Ich mag ihn gerne kombiniert - solo ist er mir fast ein wenig zu "vorlaut".
Nachdem Sonntag ist, ist es eine Kombination aus im Kühlschrank und in der Speisekammer Vorhandenem geworden:

A: 1 Bund Bärlauch (gestern am Markt erstanden)
     5 in Öl eingelegte Artischocken von Ursini
     Olio "Opera Mastra" von Ursini
     Gemüsefond von Oscar
     2 EL feiner Mandelgrieß
     2 Handvoll geriebenen Pecorino
B: 1 EL gehackte Mandeln
     Saft von ca. 1/2 Limette
     Fleur de Sel
Fusilli (al bronzo) von Mancini
2 Handvoll Kirschtomaten
Zucker, Gemüsefond
Bärlauch in Streifen geschnitten, Pecorino

Aus den Zutaten A im Cutter vom ESGE-Zauberstab ein geschmeidiges Pesto zubereiten; Öl (die Artischocken haben schon ein wenig Öl an sich) und Fond (Mandeln "saugen" unterschiedlich viel auf) nach Bedarf einsetzen, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann die gehackten Mandeln unterrühren, sparsam salzen und mit Limettensaft abschmecken.


Zucker in einer AllClad-Sauteuse leicht karamellisieren, halbierte Kirschtomaten dazu geben, mit etwas Gemüsefond ablöschen und langsam "schmelzen" lassen.
Nudeln al dente kochen und etwas vom Kochwasser aufheben.
Nudeln mit ca. der Hälfte des Pesto vermischen und mit Kochwasser auf die richtige Konsistenz bringen.
Bärlauchstreifen unter die Tomaten ziehen.
Nudeln anrichten, geschmolzene Tomaten darauf setzen und mit der groben Microplane-Raspel Pecorino darüber hobeln.
Ist schnell gemacht und hat toll geschmeckt!