4 Zanderfilets
2-3 Schalotten
1 Glas Weißwein
1 Tasse Acquerello-Risottoreis
1/2 Sternanis
1/2 Packerl in Streifen geschnittener Muskatkürbis vom Bauernmarkt
Parmesan und Butter nach Geschmack
Caviaroli vom Kürbiskernöl
Sauerrahm
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Ca 1,5 l Geflügelfond vorbereiten, Sternanis zufügen und
ev. nachsalzen - der Fond kann kräftig sein. Schalotten fein hacken und in einer Sauteuse im Olivenöl farblos anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben und kurz durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit verkochen lassen. Mit einem Schöpfer Geflügelfond dazugeben und unter Rühren verkochen lassen. Das so oft wiederholen bis der Reis fast fertig ist. Den Kürbis klein hacken und zum Reis geben. Ev. noch einmal Fond aufgießen. Wärmelade oder Backofen auf ca 70°C vorheizen. 4 EL Mycryo mit Gewürzsalz für Fisch&Gemüse vermischen. Den Fisch darin "panieren" und mit der Hauseite in eine heiße (beschichtete) Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze langsam braten. Mit einem Fischwender immer wieder flach drücken, damit die Haut gleichmäßig Farbe nimmt. Wenn die Haut kross ist, der Fisch aber immer noch sehr glasig, die Filets mit der Hautseite auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller legen und für 3-4 Minuten ins Backrohr/die Wärmelade geben. Das Risotto mit fein geriebenem Parmesan und Butter vollenden. Den Fisch auf dem Risotto anrichten, mit einem kleinen Löffel Sauerrahm und Caviaroli vom Kürbiskernöl garnieren. |
Montag, 8. Dezember 2014
Zander mit Kürbisrisotto und Caviaroli vom Kürbiskernöl
Vor Weihnachten freut man sich natürlich über flotte Rezepte - das ist eines!
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