Dotterravioli auf Cremespinat mit Parmesanemulsion (frei nach Gerhard Fuchs)

für 4 Personen

Rezept von Gerhard Fuchs in der Interpretation von Bianca Hirschbauer

Für den Nudelteig: 300g Marino-Hartweizenmehl, BIO 3 Eier Für die Ravioli: 4 Eidotter für die Fülle Eiweiß zum Bestreichen Salz fürs Wasser 1 Pkg. TK Cremespinat Für die Parmesanemulsion: ¼ l OSCAR Geflügelfond 60g geriebener Parmesan 1 Dotter 20ml Olivenöl „Terre dell`Abbazia“ Salz & Pfeffer BIO-Trüffelöl

Für den Nudelteig 300g Marino-Hartweizenmehl  und 3 Eier mit den Händen vermischen und  ca. 10 Minuten durchkneten, bis ein geschmei- diger Teig ohne Risse entsteht. Sollte der Teig  zu trocken sein, kann man noch einen extra Dotter  hinzufügen. Mit einer Folie den Teig abdecken und im  Kühlschrank für 1-2 Stunden rasten lassen. Anschließend den Nudelteig sehr dünn ausrollen  (mit einer Nudelmaschine oder per Hand mit  einem Teigroller). Den dünnen Nudelteig halbieren.  Die erste Seite mit Eiweiß bestreichen und im  Abstand von 10cm jeweils einen Eidotter darauf  plazieren. Vorsichtig mit der zweiten Hälfte des  Teiges bedecken. Mit einem Ausstecher  Durchmesser 90mm (Aluminium oder Messing)  die Ravioli ausstechen und alles festdrücken. Für die Parmesanemulsion den Geflügelfond aufkochen, die restlichen Zutaten beifügen und  gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Cremespinat aufwärmen. Salzwasser aufkochen lassen und von der Herdplatte  ziehen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und  1 Minute und 20 Sekunden darin ziehen lassen. Anrichten: Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten,  die Ravioli darauf setzen und mit der Parmesamemulsion umgießen. Darüber ein paar Tropfen vom BIO-Trüffelöl  sowie ein paar Tropfen Olivenöl.

Zander mit Kürbisrisotto und Caviaroli vom Kürbiskernöl

Vor Weihnachten freut man sich natürlich über flotte Rezepte - das ist eines!

4 Zanderfilets Gewürzsalz für Fisch & Gemüse Mycryo-Kakaobutter Für´s Risotto: 2 EL Olio Terre dell´Abazzia 2-3 Schalotten 1 Glas Weißwein 1 Tasse Acquerello-Risottoreis  OSCAR-Geflügelfond  1/2 Sternanis 1/2 Packerl in Streifen geschnittener Muskatkürbis vom Bauernmarkt  Parmesan und Butter nach Geschmack Caviaroli vom Kürbiskernöl  Sauerrahm

Ca 1,5 l Geflügelfond vorbereiten, Sternanis zufügen und  ev. nachsalzen - der Fond kann kräftig sein. Schalotten fein hacken und in einer Sauteuse im Olivenöl  farblos anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben  und kurz durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen.  Flüssigkeit verkochen lassen. Mit einem Schöpfer Geflügelfond dazugeben und unter  Rühren verkochen lassen. Das so oft wiederholen bis  der Reis fast fertig ist.  Den Kürbis klein hacken und zum Reis geben. Ev. noch einmal Fond aufgießen. Wärmelade oder Backofen auf ca 70°C vorheizen. 4 EL Mycryo mit Gewürzsalz für Fisch&Gemüse  vermischen. Den Fisch darin "panieren" und mit der  Hauseite in eine heiße (beschichtete) Pfanne geben.  Bei mittlerer Hitze langsam braten.  Mit einem Fischwender immer wieder flach drücken,  damit die Haut gleichmäßig Farbe nimmt. Wenn die Haut kross ist, der Fisch aber immer noch  sehr glasig, die Filets mit der Hautseite auf einen mit  Küchenrolle ausgelegten Teller legen und für 3-4 Minuten  ins Backrohr/die Wärmelade geben.  Das Risotto mit fein geriebenem Parmesan und Butter  vollenden.  Den Fisch auf dem Risotto anrichten, mit einem kleinen  Löffel Sauerrahm und Caviaroli vom Kürbiskernöl garnieren.

Boef Bourgignon

1 kg Schulterscherzel od. leicht durchzogenes Rindfleisch Baharat / Quatres Epices Salz 1-2 EL Mehl  Mycryo-Kakaobutter 1 Flasche Rotwein, kräftiger Burgunder  Kräuter der Provence Rindsfond 120 g durchwachsener Frühstückspeck  200 g kleine Schalotten  1 Zehe Knoblauch gewürfelt 100 g Möhre(n)  100 g Sellerie 200 g kleine Champignons

Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden mit Salz und Baharat oder Quatres Epices würzen, in Mycryo wenden und ohne weitere Fettzugabe rundherum anbraten. Ein gußeiserner Bräter (Cocotte) ist dafür ideal. Danach das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder einkochen lassen und wider ablöschen bis eine schöne Röstung und eine schöne Bindung entsteht und der Wein zu 3/4  aufgebraucht ist. Das Ganze mit Kräutern der Provence würzen. Mit dem restlichen Wein und Rindsfond aufgießen (das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein) und ca. 1 - 2 Stunden (je nach Fleischqualität auf ganz kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, ganz lassen. Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit den Schalotten und dem gewürfelten Knoblauch anbraten. Die Karotten und die Sellerie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel- Speckmischung geben. Das Ganze ca. 20 Min. dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben und zusammen nochmals 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben. Bei Bedarf mit etwas binden.