Polentasoufflée mit cremigem Lauch (8-10 Personen)

Ein wunderbares Zwischengericht in einem festlichen Menü!
Das Polentasouffllée selbst kann auch als Beilage zu einem Ragout oder einem Fleischgericht mit viel Sauce kombiniert werden.

400 ml Milch 100 g Polenta Trüffelsalz grüner Pfeffer, Muskat 30 g Butter 30 g Trüffelbutter 6 Eidotter 40 g Parmesan gerieben[1] 4 Eiklar 2 mittelgroße Stangen Lauch Obers Gemüsefond[2] Trüffel

Milch mit Butter aufkochen, Polenta (Maisgrieß) einrühren, mit Trüffelsalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen, weich kochen lassen, Trüffelbutter unterheben und dann kalt rühren. Dotter schaumig rühren und mit dem Parmesan zur Polenta geben. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. In gebutterte und gebröselte Dariol- oder Soufflée- formen füllen und bei 170°C im Wasserbad 25-30 Minuten garen. Den Lauch in ½ cm dicke Scheiben schneiden, in eine Sauteuse geben mit etwas Fond und Obers auf Biss dünsten.  Das Obers sollte zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen. Soufflé mit dem Lauch anrichten und frischen weißen Trüffel darüber hobeln.

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[1] Ideal dafür: der Zester von Microplane.

[2] Fonds von OSCAR sind frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen, sie sind hoch konzentriert und frei dosierbar. Ein Fläschchen reicht für 6 Liter Fond. Bei zumKochen erhältlich: Geflügel-, Gemüse-, Kalbs-, Rinds-, Lamm-, Wild-, Pilz- und Fischfond

 

Dotterravioli auf Cremespinat mit Parmesanemulsion (frei nach Gerhard Fuchs)

für 4 Personen

Rezept von Gerhard Fuchs in der Interpretation von Bianca Hirschbauer

Für den Nudelteig: 300g Marino-Hartweizenmehl, BIO 3 Eier Für die Ravioli: 4 Eidotter für die Fülle Eiweiß zum Bestreichen Salz fürs Wasser 1 Pkg. TK Cremespinat Für die Parmesanemulsion: ¼ l OSCAR Geflügelfond 60g geriebener Parmesan 1 Dotter 20ml Olivenöl „Terre dell`Abbazia“ Salz & Pfeffer BIO-Trüffelöl

Für den Nudelteig 300g Marino-Hartweizenmehl  und 3 Eier mit den Händen vermischen und  ca. 10 Minuten durchkneten, bis ein geschmei- diger Teig ohne Risse entsteht. Sollte der Teig  zu trocken sein, kann man noch einen extra Dotter  hinzufügen. Mit einer Folie den Teig abdecken und im  Kühlschrank für 1-2 Stunden rasten lassen. Anschließend den Nudelteig sehr dünn ausrollen  (mit einer Nudelmaschine oder per Hand mit  einem Teigroller). Den dünnen Nudelteig halbieren.  Die erste Seite mit Eiweiß bestreichen und im  Abstand von 10cm jeweils einen Eidotter darauf  plazieren. Vorsichtig mit der zweiten Hälfte des  Teiges bedecken. Mit einem Ausstecher  Durchmesser 90mm (Aluminium oder Messing)  die Ravioli ausstechen und alles festdrücken. Für die Parmesanemulsion den Geflügelfond aufkochen, die restlichen Zutaten beifügen und  gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Cremespinat aufwärmen. Salzwasser aufkochen lassen und von der Herdplatte  ziehen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und  1 Minute und 20 Sekunden darin ziehen lassen. Anrichten: Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten,  die Ravioli darauf setzen und mit der Parmesamemulsion umgießen. Darüber ein paar Tropfen vom BIO-Trüffelöl  sowie ein paar Tropfen Olivenöl.

Zander mit Kürbisrisotto und Caviaroli vom Kürbiskernöl

Vor Weihnachten freut man sich natürlich über flotte Rezepte - das ist eines!

4 Zanderfilets Gewürzsalz für Fisch & Gemüse Mycryo-Kakaobutter Für´s Risotto: 2 EL Olio Terre dell´Abazzia 2-3 Schalotten 1 Glas Weißwein 1 Tasse Acquerello-Risottoreis  OSCAR-Geflügelfond  1/2 Sternanis 1/2 Packerl in Streifen geschnittener Muskatkürbis vom Bauernmarkt  Parmesan und Butter nach Geschmack Caviaroli vom Kürbiskernöl  Sauerrahm

Ca 1,5 l Geflügelfond vorbereiten, Sternanis zufügen und  ev. nachsalzen - der Fond kann kräftig sein. Schalotten fein hacken und in einer Sauteuse im Olivenöl  farblos anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben  und kurz durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen.  Flüssigkeit verkochen lassen. Mit einem Schöpfer Geflügelfond dazugeben und unter  Rühren verkochen lassen. Das so oft wiederholen bis  der Reis fast fertig ist.  Den Kürbis klein hacken und zum Reis geben. Ev. noch einmal Fond aufgießen. Wärmelade oder Backofen auf ca 70°C vorheizen. 4 EL Mycryo mit Gewürzsalz für Fisch&Gemüse  vermischen. Den Fisch darin "panieren" und mit der  Hauseite in eine heiße (beschichtete) Pfanne geben.  Bei mittlerer Hitze langsam braten.  Mit einem Fischwender immer wieder flach drücken,  damit die Haut gleichmäßig Farbe nimmt. Wenn die Haut kross ist, der Fisch aber immer noch  sehr glasig, die Filets mit der Hautseite auf einen mit  Küchenrolle ausgelegten Teller legen und für 3-4 Minuten  ins Backrohr/die Wärmelade geben.  Das Risotto mit fein geriebenem Parmesan und Butter  vollenden.  Den Fisch auf dem Risotto anrichten, mit einem kleinen  Löffel Sauerrahm und Caviaroli vom Kürbiskernöl garnieren.