Spargelcremesuppe mit Erbsen und Minze

3 Schalottenzwiebeln Olivenöl Butter Zucker 200g Spargel (Bruch) Salz Melange blanc Weißer Portwein Ca. 1-1,2l Gemüsefond ¼ l Schlagobers 100 g Erbsen TK Frische Minze

Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten fein würfeln und anschwitzen Spargel geschält und nussgroß geschnitten zufügen Zucker beigeben und salzen Mit Portwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen Schlagobers zufügen und weichkochen Fein mixen und passieren, Konsistenz kontrollieren, ev. Nachbinden mit kalter Butter Menge halbieren und eine Hälfte mit Erbsen aufkochen und wieder mixen und passieren In Tellern, Schalen oder Gläsern anrichten Mit geschnittener Minze garnieren

Serviert in Schalen oder Gläsern macht sich die Suppe besonders gut

Sautiertes Gemüse mit Erdäpfeln und veganer Mayo

Sautiertes Gemüse ist ein wunderbares leichtes Restlessen. Wurzelgemüse ist immer zu Hause, meistens auch noch Karfiol oder Zucchini oder Pilze oder ...
Und Erdäpfel gibt´s auch fast immer. 

Die Basic Textur habe ich im Gefrierfach, man kann sie nach dem Öffnen gleich passend portionieren und einfrieren, dann hat man immer die richtige Menge zur Hand. 

Fondkonzentrat oder BIO-Suppenpulver sind ebenso wie knusprige Salze, aromatische Pfeffersorten und Piment d´Espelette Teil meiner Grundausstattung.
Mit einer leichten Mayo lässt sich das Gericht gut aufpeppen.

Zutaten für die Mayo: 500 g Gemüsefond 250 g BASIC textur 50 g Sonnenblumenöl 10 g Olivenöl 1-2 TL Dijon-Senf Salz, Limettensaft Zutaten Gemüse: Erdäpfel Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Knoblauch Karfiol oder Broccoli, Zucchini, Erbsenschoten, Pilze, ... Ein Schuß Nouilly Prat oder Weißwein Olivenöl Salz Gemüsefond / BIO-Suppenpulver

Gemüsefond, Senf, BASIC textur, Salz, Limettensaft, Sonnenblumenöl und Olivenöl mit einem Pürierstab emulgieren. Ggf. mit Salz und Pfeffer / Piment d´Espelette abschmecken Anstelle des Olivenöls kann man auch ein feines Würzöl verwenden. Erdäpfelmenge nach Gusto, sind als Beilage gedacht Das Gemüse ist die Hauptzutat des Gerichtes. Damit sollte man nicht sparen. Wenn was übrig bleibt, kann man am nächsten Tag noch eine schöne Gemüsepürree-Suppe daraus machen Erdäpfel kochen, Karfiol (oder Broccoli) in Röschen zerteilen und vorkochen. Das Wurzelgemüse und den Lauch putzen und schräg in Scheiben schneiden. Mit dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne oder einem niedrigen Bratentopf Olivenöl anschwitzen, salzen und mit dem Wein ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen und Fond / Wasser mit BIO-Suppenpulver gut bodenbedeckend aufgießen.  Zugedeckt köcheln lassen bis das Gemüse einen knackigen Biß hat.  Dann den Karfiol auf´s Gemüse legen und noch einmal mit erhitzen. Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden. Gemüse in tiefen Tellern anrichten, Erdäpfelspalten dazu geben und diese mit knusprigem Salz (z.B. Jozo) würzen. Etwas Saft aus der Pfanne über das Gemüse träufeln.  Mayo am Rand anrichten oder in einem Schüsserl à part anrichten.Mit Kresse oder Schnittlauch garnieren.

"Tortilla" di patate

6-8 vorwiegend festkochende Erdäpfel
1-2 weiße Zwiebeln
Fleur de Sel
Piment
Piment d´Espelette
Muskatnuß
Olio Romarino
Olio Terre dell´Abbazia
3 Eier
1 EL Crème Fraîche

Erdäpfel (nicht ganz fertig) kochen, schälen, in Stifte hobeln. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden / mit dem Feinhobel oder der Mandoline hobeln und in Olivenöl braten, nicht zu braun werden lassen.
Mit den Erdäpfeln vermischen und mit Salz, Piment, Muskatnuß (mit Microplane Zester fein gerieben) und Piment d´Espelette würzen. Mit Olio Romarino parfumieren.
Eier mit Crème Fraîche verschlagen, salzen und unter die Erdäpfelmasse rühren.
Tarteform mit Olio Romarino ausstreichen, die Masse einfüllen. Bei 160° C Heißluft backen, bis die Oberfläche leicht bräunt.
Mit grünem Salat und/oder Schafkäse und pikanter Paradeismarmelade servieren.

Geschmorte Rindsschulter mit Trüffelpolenta

1,2-1,5 kg Rinderschulter Salz Melange Noir Dijonsenf 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 Sellerieknolle 1 Flasche Rotwein 2 El Bomba-Tomatenmark 2 El Mehl Butter Olivenöl Terre dell´Abbzia Rindsfond Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paradieskörner 150 g Polenta 500 ml Milch 500 ml Hühnerfond Trüffelbutter Ev. frische schwarze Trüffel  für 4-6 Personen

Cocotte erhitzen. Rinderschulter beidseitig würzen und mit Senf einreiben. Mit Mehl bestauben. In Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen und Fett abschütten. Gemüse zugeben und anrösten. Etwas Butter beigeben und Tomatenmark mitbraten. Wenn alles gut Farbe genommen hat, mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder beigeben und mit Rindsfond auffüllen. Zuerst zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren, danach Gewürze zugeben und ohne Deckel ca 1 Std. weiterschmoren, damit die Sauce einkocht und bindet. Wenn das Fleisch weich ist, Sauce abpassieren und fertig abschmecken. Eventuell nachbinden. Fleisch wieder in die Sauce legen und  warm stellen. Für die Polenta Milch und Hühnerfond aufkochen. Polenta zugeben und würzen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln. Mit Trüffelbutter abschmecken. Fleisch portionieren und danach auf Polenta im tiefen Teller anrichten. Mit der Sauce übergießen. Tipp: Alternativ zum Trüffel kann man Fleisch/Polenta auch mit Steinpilzen (einweichen, hacken) und Champignonfond (anstelle des Hühnerfond) zubereiten