Zander mit orientalischem Gemüse

Das Wichtigste bei diesem Gericht ist - neben der Qualität der verwendeten Produkte - die Gewürzbutter. Man sollte sich unbedingt die Zeit nehmen sie zuzubereiten. Sie "verbindet" den Fisch mit dem Gemüse, das pikant-süß daherkommt. Es wird nur ein Teil der Butter gebraucht. Den Rest kann man gut im Kühlschrank aufheben und zum Würzen verwenden.

Gewürzbutter:
250 g Butter
1 Zwiebel gehackt
1-2 Knoblauchzehen gehackt
3 cm Ingwer gehackt
1 EL Bockshornklee
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Oregano
1 TL Kardamom

Kleine Erdäpfel
Champignons
Lauch
fleischige, weiche Datteln
Salz, Gewürzbutter

Zanderfilets /-stücke 
Fleur de Sel
Mehl, Kakaobutter (Mykryo)
Gewürzbutter
Chili

Für die Gewürzbutter die Butter in einer Casserole erhitzen und leicht köcheln lassen, Schaum abschöpfen (klären), nicht bräunen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazu geben, dann Gewürze zufügen und ca 15 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen und dann durch ein Sieb abseihen und in ein Schüsserl füllen.

Erdäpfel schälen und der Länge nach vierteln, Champignons putzen und vierteln, Lauch in Scheiben schneiden, Datteln entkernen und der Länge nach vierteln.
Erdäpfel und Champignons mit der Gewürzbutter bepinseln, salzen und in eine Backform schlichten.
Bei 180 °C ca 20 Minuten garen, ev etwas Wasser angießen. Dann den Lauch und die Datteln darauf drapieren und mit Gewürzbutter bepinseln. Weiter garen bis der Lauch an den Rändern zart bräunt.

Den Fisch entgräten und in Form bringen. Mehl mit Kakaobutter mischen. Den Fisch salzen, die Hautseite in die Mehl-Kakaobutter-Mischung drücken. Auf der Haut in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten. Wenn die Ränder gar werden, der Kern aber noch recht roh ist, den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Gewürzbutter bestreichen und in die Wärmelade (Backrohr bei 65°C) legen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten. Fleur de Sel darüber bröseln.
Chili in der Mühle extra reichen.